Sébastien Touflet, La boulangerie doit faire face aux mutations de la branche

Sébastien Touflet est président de la Fédération des Entreprises de Boulangerie, qui est l’un des soutiens actifs de la Convention Internationale de la Boulangerie Moderne. Il nous livre son point de vue sur les défis qui se posent à la branche dans un secteur en pleine mutation, dictés par l’évolution des attentes des consommateurs et des marchés français et internationaux. 

Quel est aujourd’hui son poids et ses grandes missions ?

Au global, le secteur pèse 40 00 emplois et près de 8,1 milliards d’euros de CA/an dont 2 milliards d’euros à l’export. La Boulangerie-viennoiserie-pâtisserie française rayonne à travers le monde et, en tant que partie prenante de la gastronomie française, elle porte des valeurs d’excellence. La FEB rassemble quant à elle près de 80 % des acteurs de la boulangerie/pâtisserie industrielle, soit la plus grande partie des industriels de la BVP française mais pas seulement puisque nous comptons aussi des petits réseaux d’artisans boulangers tout comme des chaînes de boulangeries  Les grandes missions de notre organisation sont de valoriser les produits et les métiers des entreprises du secteur et de défendre leurs intérêts, apporter de la formation , des outils et des conseils utiles pour anticiper l’avenir.

Quels sont les défis majeurs auxquels sont confrontés aujourd’hui les acteurs de la branche ?

L’évolution des modes de consommation est la clé. Les mutations, les goûts et les envies des français mutent. Une vaste étude réalisée en 2017, « Les Français et le pain » par QualiQuanti pour la FEB, nous rappelait que si nos concitoyens mangent de moins en moins de pain, 95 % d’entre eux s’estimaient satisfaits et très satisfait de celui qu’ils achètent. Parmi les grands enseignements, l’évolution de rapport des Français au pain avec une grande partie des consommateurs qui ne vont plus à la boulangerie tous les jours mais qui congèlent le pain à 54 %, qui expriment des attentes plus marquées en matière d’hygiène, de traçabilité, de transparence, de local ou encore leur désir plus exprimé de nouveautés avec des pains mieux adaptés aux moments de vie. Il est donc important d’être vigilant et d’anticiper ces changements pour pérenniser l’activité de tous les acteurs de la filière. C’est le grand défi des prochaines années. Les entreprises de boulangerie en ont bien conscience et se sont déjà engagées ans une démarche de montée en gamme et de diversification pour proposer des produits toujours plus savoureux et répondant aux attentes des consommateurs.

On parle de pénurie sur certaines matières premières, lesquelles sont-elles concernées et à quoi doit-on s’attendre ?

Le beurre et le blé sont les deux points de crispation ces derniers mois. Nous avons déjà vécu une crise du beurre l’année dernière avec des prix deux fois supérieurs à 2016 et nous avons vu les prix repartir à la hausse cette année notamment au printemps dernier. C’est pourquoi nous avons voulu prendre la parole, tirer la sonnette d’alarme et informer le marché de la situation. Des hauses modérés des produits utilisant du beurre ont été acceptées mais le sujet reste préoccupant si les hausses s’avèrent être récurrentes. Nos entreprises ont des capacités pour réagir et l’agilité nécessaire pour faire face. Avec la sécheresse de cet été, on nous promet aussi des difficultés à venir sur la filière blé.

La FEB soutient la Convention Internationale de la Boulangerie Moderne. Pourquoi ?
Nous soutenons la Convention car c’est un rendez-vous qui, dès sa première édition, s’est imposé comme incontournable pour tous les acteurs de la boulangerie, sans exception. Elle a su fédérer toutes les composantes de la filière depuis les meuniers, aux artisans, chaînes de boulangerie, réseaux, grande distribution, fournisseurs, industriels… et prendre de la hauteur par rapport à de nombreux sujets qui animent notre branche. Le regard international de ce rendez-vous est également enrichissant pour tous les congressistes.  Le programme de l’édition 2018, comme la liste des intervenants nous promettent encore de bons moments d’échanges.