Etre boulanger-pâtissier en 2020 !

Être un excellent artisan doit aujourd’hui être combiné à l’exploration de nouveaux territoires pour assurer le succès d’une boulangerie-pâtisserie : fidélisation de la clientèle, communication et transparence sur les matières premières, amélioration de l’expérience boutique et approvisionnement en services digitaux en sont autant d’exemples. Europain, le salon de la boulangerie-pâtisserie qui aura lieu du 11 au 14 janvier à Paris Porte de Versailles, met en lumière toute une offre « éco-responsable » (ingrédients, matériels, RSE) à la portée des boulangers d’aujourd’hui afin de les aider à relever ces nouveaux défis. Pour répondre aux attentes d’authenticité, de goût et de qualité, mais aussi de respect de la planète, le boulanger doit défendre des valeurs qui le distingueront de la concurrence : choix du local et des circuits courts ; sélection de matières premières nobles, de saison, plus respectueuses de l’environnement (bio, culture raisonnée, labels…). Il doit également développer une offre innovante en accord avec les tendances du moment (healthy, sans gluten, terroir…), sans négliger pour autant les valeurs traditionnelles qui sont son fonds de commerce. Mais pour être en totale cohérence avec cet engagement, il doit aussi mettre en place une démarche RSE et lutter contre le gaspillage dans son laboratoire, son fournil et sa boutique. Considérant la place croissante de la problématique écoresponsable dans le quotidien du boulanger-pâtissier, Europain s’est attaché à en explorer tous les aspects dans l’ensemble de ses animations. Ainsi, les professionnels et managers qui interviendront les quatre jours sur le Forum partageront leur expertise et retours d’expérience en la matière. Sur l’équipement et matériel : le premier concept de cuisine partagée en France (Les Camionneuses), location de fournil (Thibaud Ferard), emballages alimentaires renouvelables et biodégradables (Solia). Sur les ingrédients et matières premières : plateforme de blé ancien (Moulins Viron), meunerie 100 % bio (Moulins Bourgeois). Sur la démarche RSE : achats responsables en restauration collective (Agrilocal/Restau’Co), produits saisonniers durables et peu transformés (Maison Foucade), revalorisation des invendus (Too Good To Go). OU encore sur les concepts : boulangerie 100 % bio (Fabien Delamare/Axiane Meunerie), pâtisserie et naturalité (Claire Damon). Sur la Scène Boulangerie & Snacking, des Masterclasses développeront trois thématiques « durables » illustrées par des professionnels de renom, ayant mis en place des techniques et concepts innovants. Sans gluten et végétal : burger vegan (Julia & Tom, Burger Theory), pâtisserie sans gluten (Coralie Lecomte, cheffe pâtissière, restaurant Spoon2 by Alain Ducasse Paris 2^e), brioche des rois végétale et cake végétal (Land & Monkeys), hot-dog vegan (Paws Hot-Dog). Artisanal : pain naturel (Boulangerie Paume de Pain), roulé au sirop d’érable et poudre de noisettes (Boulangerie Perséphone de Christel Regis), pain de seigle (Sain Boulangerie d’Anthony Courteille), tourte de meule bio (Boulangerie L’Essentiel) ; Pains gourmands bon pour la santé : pains aux ingrédients (Olivier Boudot, Institut Le Cordon Bleu Paris), pain de mie au charbon et curcuma (Boulangerie Louis Lamour). Enfin, le Lab Europain montrera que le laboratoire intègre aussi des démarches écoresponsables en matière d’Équipements et matériels : équipement Made in France (VMI, Sofinor, Robot Coupe…), fluides propres (Sorema), matériaux naturels pour la décoration (Solia); de Circuits courts : limonades artisanales locales (Elixia), accompagnement des arboriculteurs (Andros)… et d’Anti-gaspillage : valorisation des invendus (Too Good To Go). Enfin, très sensible aux services, le client apprécie de pouvoir disposer d’un système de Click&Collect, d’un programme de fidélité, d’un abonnement à un service de distribution anti-gaspillage… Autant de pratiques illustrées sur l’Europain Lab pendant les 4 jours du salon.