Après quelques mois de tests auprès d’un collège d’artisans sélectionnés, la Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie a profité du salon Europain pour lancer la charte de qualité « Boulangerie de France ». Un nouveau label « fait maison » pour ceux qui fabriquent pas seulement leur pain mais aussi leur viennoiserie, pâtisserie, snacking et qui veulent le revendiquer haut et fort.

Pour Dominique Anract, président de la CNBPF, il devenait urgent, face au développement des réseaux et de la boulangerie industrielle, de valoriser les artisans boulangers qui fabriquent sur place non seulement le pain mais également les produits de viennoiserie, de pâtisserie et de snacking. Il s’agit pour le syndicat de permettre de se démarquer autour de valeurs communes et étiques aux artisans. Une vraie gageure quand on sait qu’une grande partie des professionnels, et pas seulement les chaînes, s’approvisionnent auprès de l’industrie pour continuer à proposer une diversité de viennoiserie, mini-viennoiserie et pâtisserie. «  Mais il en va de la survie de notre métier face aux menaces », explique le président de la Confédération qui veut renforcer le lien de confiance entre le consommateur et les artisans boulangers.

Une liste précise pour prétendre au label

S’il en va de soi que le pain doit être fabriqué sur place, décret du 13 septembre 1993 oblige pour s’appeler boulanger, il faudra, pour pouvoir apposer le label Boulanger de France que l’un (ou plusieurs) des produits de la liste ci-après, soit (ent) entièrement fabriqué (s) sur place à partir des ingrédients de base :

En viennoiserie : croissant, pain au chocolat (ou chocolatine), pain aux raisins (ou escargot), brioche, pain au lait ;

En pâtisserie boulangère : galette de rois (gâteau des rois), éclair, religieuse, mille-feuille, Paris-Brest, opéra, tartes aux fruits, flan, chausson aux pommes ;

En restauration boulangère : quiches, pizzas, sandwichs.

L’ambition pour le syndicat indique Dominique Anract, est de pousser un grand nombre de professionnels à devenir boulanger de France sur le terrain de la qualité des pratiques artisanales et d’aider tous les consommateurs à comprendre la différence entre l’artisanat et l’industrie. Sachant qu’un cabinet de contrôle (Véritas) se chargera de contrôler au bon respect des obligations de la charte. Outre le vœu de parvenir à sigler B, un maximum de produits fabriqués sur place, la charte fixe un taux de sel inférieur ou égal à 18 g par kg de pain. Elle pousse aussi à la réduction du gaspillage en faisant des dons et demande aux boulangers, qui se revendiqueront « Boulanger de France » de pratiquer les circuits courts d’approvisionnement tout comme les produits de saison. Des obligation qui sont consignées dans la charte de qualité consultable sur boulangerdefrance.org.

Ce statut qui sera vérifié par le cabinet de certification sera un engagement pour deux ans. Pour les non-adhérents à la Confédération, il en coûtera 620 € HT avant le 31 décembre 2020 contre 310 € pour les membres de la CNBPF. Après cette date, l’adhésion passera à 1 000 €. Comme l’a souligné Dominique Anract, un boulanger ne sera bien sûr pas tenu de proposer dans sa boulangerie des pains au chocolat par exemple, tout comme des Religieuses ou des Mille-feuilles. Mais dans la mesure où il en met à sa carte, s’il est adhérent Boulanger de France, ils devront être fait maison. Quant aux produits qui ne sont pas listés dans la charte, comme des pâtisseries américaines, les gâteaux de voyages, les snacks et autres pâtisseries à mousse de fruits ou chocolat, rien n’empêchera l’artisan boulanger, de recourir à l’industrie agroalimentaire comme il pouvait déjà le faire (ou pas) auparavant.

Une vaste campagne de communication

A travers cette action, si la boulangerie artisanale compte bien pousser les professionnels à revenir sur leur coeur de métier et sur la voie d’une fabrication maison plus élargie, elle compte bien le faire savoir par une vaste campagne de communication télé et digitale qui s’étalera sur quatre semaines au printemps 2020.

Si l’on ne peut que saluer une telle démarche qui consiste à délimiter très clairement le champ de l’artisanat et de la fabrication maison, et le faire savoir, on peut sans doute regretter que la communication autour de ce label ne fustige dans le même temps les autres formes de distribution de produits de boulangerie. L’un et l’autre pouvant très bien cohabiter, au regard de l’évolution du marché et des besoins.

Quoi qu’il en soit, pour réunir le plus grand nombre autour de cette nouvelle distinction, il faudra convaincre et faire rentrer dans le rang, tous ces artisans qui, faute de trouver de la main d’œuvre qualifiée ou pour organiser au mieux leur temps de travail, tout en s’adaptant au marché, ont déjà mixés depuis longtemps leur offre de pain maison avec des produits « fabriqués » ailleurs. Il conviendra aussi d’éclaircir certains points de la charte et notamment le sort réservé aux artisans boulangers qui disposent de plusieurs boutiques (ils sont de plus en plus nombreux) et qui ont fait le choix, pour optimiser leurs coûts, de regrouper une grande partie de leur fabrication de leur viennoiserie, pâtisserie et snacking, dans un laboratoire central où ils fabriquent néanmoins leur produit pour tous les points de vente. Enfin, l’idée serait aussi, avant de lancer officiellement la communication tv et web autour du logo et de la charte, de replacer les couleurs bleu-blanc-rouge assorties au sigle, davantage dans le sens du drapeau français… même si nos produits sont fort appréciés aux Pays-Bas.