Jean Issartel compose des accords pain et vin à Grenoble

Adepte du bio, l’ancien journaliste devenu boulanger, fasciné par le levain a imaginé un concept dont il n’a pas trouvé trace ailleurs.

Le pain et le vin… Jean Issartel a emprunté la citation biblique pour nommer sa boulangerie bio et épicerie fine ouverte en septembre 2022 à Grenoble, en y ajoutant « deux ou trois choses qui vont bien avec. » Il faut dire que le boulanger a le sens de la formule, certainement après 25 années passées comme journaliste puis rédacteur-en-chef à L’Equipe Magazine. Il rejoint ensuite Jacky Lorenzetti, connu pour son rachat du Racing 92 et de vignobles du Médoc. C’est à ses côtés que Jean fera grandir sa passion pour le vin. Il y a trois ans, il intègre l’École internationale de boulangerie dans les Alpes-de-Haute-Provence tout en préparant son projet d’installation. « J’ai toujours aimé cuisiner, recevoir et le pain au levain est un produit qui me fascine car avec trois ingrédients, de la farine, de l’eau et du sel, on est capable d’être créatif et de faire des choses extrêmement complexes », explique-t-il.

Korhasan et vin nature de Savoie

Dans sa boutique aux murs décorés de maillots dédicacés offerts par les sportifs Martin Fourcade —sur lequel il a écrit deux livres— Raphaël Varenne et Dan Carter, il initie des accords pain et vin, mais aussi bière et cidre. « Ce sont des choses qui vont bien ensemble », ajoute ce natif d’Aix-en-Provence, en piochant dans ses 16 références liquides. « Pour les fêtes, on a fait une brioche des rois, façon provençale, avec des fruits confits, des agrumes et du gingembre, que l’on proposait avec un muscat pétillant du Domaine de Gueydan situé à Saint-Ismier, en Isère, aux arômes floraux et de fruits.» Sa nouvelle vie lui permet aussi de renouer parfois avec l’ancienne. Comme lorsqu’il choisit de proposer son pain Kalamata, à base d’olives éponymes typiques de Grèce, d’huile d’olive, de farine T65 et d’un levain de khorasan, « une variété ancienne de blé qui permet de donner une couleur crème à la mie », avec un vin nature Flamme Rouge, produit par Axel Domont, un ancien cycliste professionnel devenu viticulteur à La Motte-Servolex, en Savoie. 

Un pain sans gluten

S’il est un fervent utilisateur de levain au seigle pour ses pains de campagne et nordiques, Jean Issartel compte parmi ses signatures le “misoriz”, une référence sans gluten à base de levain de riz, de farine de riz, de pois chiche et de sarrasin mais aussi de miso japonais, « qui est un exhausteur de goût », précise le professionnel qui le conseille avec un cidre du Massif des Bauges. La boulangerie met aussi à l’honneur des charcuteries bio et des fromages de Corrençon-en-Vercors. « Mon idée est de proposer aux clients d’avoir tous les ingrédients les plus locaux possibles pour se faire un apéro ou manger sur le pouce. Comme lorsqu’on raconte une histoire quand on écrit un papier, il faut être créatif. Là, il s’agit de concevoir un produit dont on a presque le goût en bouche avant de l’avoir fait, comme pour les associations avec le vin. » Après la phase d’installation de sa boulangerie, il espère pouvoir aménager un espace aussi à l’intérieur et ouvrir sa terrasse au printemps.

Anaïs Digonnet