La Journée Technique de l’AIPF s’installe au Campus Lesaffre

C’est le 15 octobre dernier à Marquette-lez-Lille, sur le Campus Lesaffre, que s’est déroulée la 37e Journée Technique de l’AIPF (Association Internationale du Pain Français), présidée par Luc Boulet. L’année du cinquantenaire des Baking Center qui se sont développés en grande partie sous la houlette de Jean-Jacques Semlangne, lui-même membre émérite et ancien président de l’AIPF, faisait du lieu, l’endroit tout trouvé pour se réunir autour du sujet de la fermentation, lui-même au cœur des activités de la société Lesaffre. C’est Thomas Lesaffre qui accueillait l’AIPF et de lança les interventions de la journée, qui furent denses et riches, réservant de nombreuses primeurs et avancées dans les connaissances actuelles autour du sujet de la fermentation pour les personnes présentes.

La matinée débuta ainsi par une intervention de Maude Dufour présentant l’influence des paramètres de cuisson sur la pousse au four à partir de ses travaux réalisés grâce à la conception et au développement d’un four à chaleur ohmique (ERO) muni de caméras permettant d’apprécier comparativement de nombreuses variables et paramètres afin d’identifier les meilleures stratégies d’amélioration. S’en est suivi une intervention de Etienne Maillard en charge des relations publiques pour la division Baking de Lesaffre qui présenta moultes illustrations quant au fait qu’il n’existe pas « une levure mais des levures » avec de nombreuses variations et aptitudes en fonction des méthodes et résultats recherchés.

Connaitre, identifier et définir ses besoins : choisir sa levure ne s’improvise pas. À la suite du programme de la matinée les participants ont eu l’occasion d’une visite guidée et commentée du Baking Center et des principaux sites du Campus grâce à l’organisation mise en place par Stéphane Lacroix, Directeur commercial LPF au sein du groupe Lesaffre. La rencontre s’est poursuivie sur le thème des « bénéfices des ferments revisités à la lecture des évidences scientifiques ». Sous ce titre, ce fut l’occasion pour Etienne Maillard d’introduire 3 intervenants et de faire partager la philosophie de la société Lesaffre en matière de ferments et de levains, fort de leurs nombreuses activités et recherches à travers le monde. Ce sont succédés ainsi Léa Ribet sur l’impact du ferment mis en œuvre sur le profil nutritionnel du pain, puis Michael Durand Dubief, présentant méthodologie et études mises en œuvre chez Lesaffre pour apprécier la solidité scientifique des travaux et publications autour des allégations santé en liens avec le levain. Enfin, Robert Kemperman a partagé les résultats de l’échantillonnage mondial de levains réalisé par la société Lesaffre et les profilogrammes ainsi obtenus dans le cadre de ses travaux.

Chacun a pu ainsi apprécier les interventions d’une grande qualité qui se sont déployées tout au long de la journée, tout en ouvrant de nombreux champs de recherches et d’investigations futures au sein de notre filière, comme l’a souligné et mis en évidence Hubert Chiron, Président honoraire de l’AIPF, dans son travail de synthèse. Les prochains rendez-vous de l’AIPF : les JTIC (7 et 8 novembre à La Rochelle), le second webinaire AIPF sur le thème de l’eau en boulangerie le 19 novembre, et le la Convention Internationale de la Boulangerie Moderne (CIBM), journée soutenue par l’AIPF.