Flanquart propose des ingrédients pour gagner en compétitivité, naturabilité et durabilité

Flanquart, acteur familial et innovant dans la transformation des graines oléagineuses, propose une gamme de purées et farines de graines compétitives en formulation. Ces solutions permettent aux chocolatiers, glaciers et traiteurs de réduire les coûts de leurs recettes tout en adoptant une démarche plus respectueuse de l’environnement. En boulangerie-viennoiserie-pâtisserie industrielle, la farine de tournesol constitue une alternative naturelle à l’E471. Les purées de graines de tournesol et de courge développées par Flanquart constituent des alternatives performantes aux purées de fruits à coque, avec des gains financiers notables. Pour un fourrage de praliné ou de ganache en chocolaterie, la substitution de 20% de la purée de noisette par de la purée de graine de tournesol permettra par exemple de modérer le coût de la recette de 16 %. Pour des cakes ou biscuits, réduire le dosage de poudre d’amandes de 20 % à 15 voire 10 % en complétant par de la poudre de tournesol (3 fois moins cher au kilo) permet d’en réduire le coût de revient. Le volume, le goût d’amande et la consistance du produit demeurent inchangés. « L’expérience pour le consommateur est identique mais la recette est améliorée en termes économiques et d’impact environnemental », résume Alexandre Boulet, responsable R&D de la société Flanquart. Pour une variante, il est aussi possible de se tourner vers la poudre de courge qui colore la préparation comme le fait la pistache mais à moindre prix (10 à 15 €/kg de purée de courge au lieu de 40 €/kg, selon l’origine et la volatilité du marché de la matière première, la granulométrie et les exigences industrielles). En termes nutritionnels, la purée de graine de tournesol présente un profil proche de celui des fruits à coque. Elle s’avère riche en protéines (24 %), en fibres (8 %) et en vitamine E (90 % des ANJ1). La purée de courge présente une teneur en protéines de 35 % et 100 g couvrent 10 fois les ANJ de magnésium et phosphore, 8 fois ceux de zinc et 4 fois ceux de fer et potassium. Au-delà des aspects économique et nutritionnel, ces solutions répondent aux attentes des utilisateurs soucieux de durabilité. La production agricole des oléagineux consomme jusqu’à 25 fois moins d’eau et émet moins de CO2 que celle des fruits à coque2. La production de tournesol consomme 17 fois moins d’eau que celle d’amande et émet 1/3 de CO2 en moins que celle de noix de cajou, selon l’Ademe. Les graines oléagineuses valorisées par Flanquart en purées et farines proviennent à 94 % de France et d’Europe. Leur incorporation dans les recettes gourmandes renforce la traçabilité et réduit l’empreinte écologique des produits finis.