La boulangerie-pâtisserie se cherche de nouveaux relais de croissance

Food Service Vision vient de publier une nouvelle édition de sa Revue Boulangerie-Pâtisserie. Les précédentes éditions de la Revue ont mis en exergue les taux de croissance élevés de la boulangerie-pâtisserie dans la période post-Covid, qui a bénéficié notamment de la vague du télétravail et de la déstructuration de la pause déjeuner. Depuis 2024, la situation a changé et la boulangerie-pâtisserie est aujourd’hui à la recherche de nouveaux relais de croissance, tout en se transformant de l’intérieur avec la montée en puissance des chaînes. Le nombre de points de vente de boulangerie-pâtisserie en France atteint 32 597 points de vente, en recul pour la deuxième année consécutive. Un fait majeur car la croissance avait toujours été au rendez-vous jusqu’alors. Néanmoins, la boulangerie reste le premier commerce de proximité du pays avec, en moyenne, 1 point de vente pour 2 000 habitants. L’étude de Food Service Vision révèle une situation de ce secteur moins florissante que durant les années 2021-2023. En 2025, le chiffre d’affaires de la boulangerie-pâtisserie s’est élevé à 16,2 milliards d’euros, en croissance de 2 % par rapport à 2024, ce qui est loin des taux observés en 2021 (20 %), 2022 (9 %) ou 2023 (5 %). Si le pain reste le produit le plus acheté en boulangerie-pâtisserie, il ne représente plus que 35 % des occasions d’achat devant les viennoiseries (20 %), les produits de snacking (16 %), les boissons (13 %) et les pâtisseries (13 %). Cette dynamique de croissance contrariée trouve son origine à la fois dans une baisse du taux de fréquentation des points de vente, l’arrivée en force de la GMS dans ce secteur, une concurrence accrue sur les différents moments de consommation, à commencer par le petit-déjeuner qui représente 76 % des occasions d’achat dans une boulangerie-pâtisserie.

La boulangerie investit progressivement le terrain de la restauration

La filière est donc dans l’obligation de trouver de nouveaux relais de croissance, en mettant à profit le goût des consommateurs pour les pauses salées ou sucrées tout au long de la journée et en investissant progressivement le terrain de la restauration. La tendance mise au jour par Food Service Vision est celle d’un élargissement des assortiments de snacking en particulier dans les produits salés, les recettes végétariennes, les viennoiseries salées. Mais l’offre s’élargit aussi vers les plats chauds, en format « nomade » (friands, hotdogs, burgers…) mais aussi en format « restaurant traditionnel » (émincé forestier, gratin de saumon, risotto au chorizo, plat du jour…), une démarche accompagnée de choix de boissons froides plus diversifiées et singulières, allant jusqu’à certaines boissons alcoolisées. On voit par ailleurs émerger des concepts de « brunch » au sein de plusieurs chaînes. La configuration des points de vente est également en train de changer, avec la création de « lieux de vie et de convivialité » nommés ainsi par certains acteurs du secteur, et dans lesquels il est possible d’organiser des évènements, des ateliers cuisine ou des goûters d’enfants.