Le LEMPA dévoile son nouveau référentiel de tests de panification des farines pour Pains du Monde

Le Laboratoire National de la Boulangerie Pâtisserie® dévoile son nouveau référentiel de tests de panification des farines pour Pains du Monde, une référence unique pour les professionnels de la filière céréalière et boulangère. Cet outil pratique et scientifique propose des protocoles de référence et des grilles de notation comparatives, afin d’assurer la valorisation des blés français en France comme à l’international. Chaque année, les tests de panification, réalisés par les boulangers d’essai, permettent d’évaluer la valeur boulangère des blés et des farines : force du gluten, élasticité, régularité de la mie, hydratation… Jusqu’ici, ces tests étaient majoritairement centrés sur les standards français (pain courant type baguette blanche selon la norme NF V03-716). En 2020 le LEMPA a déposé la norme NF V03-800 auprès de l’AFNOR pour étendre ces pratiques à la farine pour baguette de tradition française, ce produit représentant des volumes en forte croissance. Or, une part significative des blés produits en France sont exportés pour des usages différents de ces 2 produits emblématiques, reconnus récemment au patrimoine immatériel de l’UNESCO. Ce référentiel comble ce besoin de caractérisations en proposant des méthodologies d’évaluations adaptées à des pains emblématiques du monde entier : Baladi, Mantou, Ciabatta, Pain de mie, Naan, Pita, Msemen, Mathlou… Chaque pain est accompagné d’un protocole détaillé (ingrédients, températures, pétrissage, fermentation, cuisson) et d’une notation sur 300 points (comme c’est le cas pour les tests normalisés), couvrant pâte, pain et mie, permettant de savoir si la farine testée est adaptée à ces usages. Avec ce référentiel, les obtenteurs et sélectionneurs, les céréaliers et les meuniers, disposent d’un levier pour démontrer la performance des variétés de blés français sur des marchés ciblés. Un quart des farines vendues en France en grande surface sont désormais importées alors que la France était premier exportateur européen de farine il y a 30 ans. L’enjeu pour les farines françaises est donc de trouver de nouveaux débouchés spécifiques et d’accroître la compétitivité des blés français sur des ségments différenciés à fortes valeurs ajoutées, tout en retrouvant de la compétitivité industrielle.