Chaque année, l’Observatoire Fiducial de la de la boulangerie-pâtisserie propose de découvrir les chiffres clés ainsi que des indicateurs de gestion issus du secteur pour comprendre les nouveaux enjeux de la profession. Il en ressort, notamment, que l’indicateur de bonne santé économique, le ticket moyen, est à la hausse dans les boulangeries-pâtisseries avec des ventes diversifiées. En complément du pain, 80 % des points de vente proposent cette année du snacking ou des plats préparés, 16 % des viennoiseries, pâtisseries ou chocolats. Cette tendance permet une amélioration globale du chiffre d’affaires cette année.
Le prix de la baguette atteint les 1,08 € en moyenne contre 1,04 € l’année dernière. Si l’écart peut paraître faible en moyenne la tendance est à l’augmentation des prix avec 25 % des boulangers-pâtissiers qui proposent une baguette supérieure à 1,10 €. La fréquentation ne ralentit pas avec plus de 300 clients en moyenne par jour dans les points de vente. Cette année les coûts de production sont stabilisés et le résultat net gagne un point en moyenne pour l’ensemble des entreprises.
Le temps de travail productif des dirigeants est en légère hausse, pour une durée d’ouverture hebdomadaire de 56 h qui demeure élevée. Pour la troisième année consécutive, le coût global de l’énergie est en progression et représente en moyenne 4,34 % du chiffre d’affaires. Cette charge pèse davantage sur les petites entreprises pour lesquelles elle représente 7,25 % de leur chiffre d’affaires, contre 3,62 % pour les boulangeries-pâtisseries de plus grande taille.
