Eric Michaud : « La santé, la naturalité et le local vont prendre plus d’ampleur après cette crise ! »

Nous poursuivons notre grand tour d’horizon des acteurs de notre filière qui font face à la crise du Covid-19. Après Patricia Couderc (Boulangerie de la Tour à Paris), Louis-Marie Bellot (Bellot Minoteries), Stéphane Bravais (METRO France), Eric Kayser (Maison Kayser), Matthieu Labbé (FEB), Marie-Odile Fondeur (SIRHA et EUROPAIN), Apollonia Poilâne, et Erick Roos (Moulins Soufflet), nous échangeons cette semaine avec Eric Michaud, Directeur Général de Puratos France.

En tant qu’acteur majeur du secteur de la BVP, comment avez-vous adapté vos outils de production, vos équipes, pour faire face à la crise liée à la Covid-19  ?

Nous avons créé une cellule de crise avant même l’annonce du confinement. C’est l’avantage d’appartenir à un Groupe international. Nous avions déjà un aperçu de ce qu’il allait arriver en France avec ce que nos partenaires et nos collaborateurs qui étaient en Asie et en Italie nous rapportaient. Dès le 13 mars, nous avions mis en place un plan de protection et d’organisation pour nos équipes : sécurité sanitaire, télétravail… Nous avons eu recours au chômage partiel en adéquation avec la baisse d’activité, après que certains salariés ont déposé leurs congés et au travers d’accords d’entreprise. Nous avons également anticipé la demande de nos clients au niveau de la production. Il y a eu une rupture brutale de l’activité pour nos clients artisans et restaurateurs, alors que pour l’industrie , il fallait assurer la demande qui  restait  soutenue sur les deux premières semaines. Après 15 jours, de confinement, le marché a touché le fond, avec une forte baisse de toute l’activité. Ensuite, nous avons remonté la pente progressivement et nous espérons pouvoir retrouver un rythme plus soutenu dans les prochaines semaines avec le déconfinement et la reprise de l’activité de tous les opérateurs.

Quels sont, pour vous, les principaux enseignements et les conséquences d’une telle crise mondiale sur vos activités et tout le secteur de la boulangerie-viennoiserie-pâtisserie ?

Cette crise a mis en exergue les points forts et les points faibles des entreprises du secteur et surtout leur capacité à faire bouger les lignes et à se remettre en question. Bien sûr, le click & collect, la livraison à domicile et le digital ont pris une importance stratégique pour les acteurs de la BVP. Nous avons aussi vu que les consommateurs sont encore plus sensibilisés par le côté santé et bien-être des produits, la naturalité, sans oublier bien sûr la sécurité sanitaire des sites de production et des points de vente. Ce sont des tendances qui se dessinaient déjà auparavant, mais on peut s’attendre à ce que les critères santé, naturalité et local prennent encore plus d’ampleur après cette crise. Dans cette transformation, je suis convaincu que les artisans boulangers-pâtissiers ont une vraie carte à jouer en attendant que la reprise soit totale dans la restauration commerciale et collective, notamment pour toute l’offre snacking. C’est un axe qu’il faut renforcer encore plus dans les mois à venir pour la profession, avec des innovations et des offres complètes. La boulangerie-pâtisserie a une vraie légitimité pour répondre à cette demande qui va aller en se renforçant et nous devons les accompagner sur cet axe de développement en leur proposant des solutions simples, pratiques et des recettes rapides à mettre en œuvre. C’est notre cœur de métier.

Une crise sanitaire et économique d’une telle ampleur vous a-t-elle conforté, ou au contraire fait évoluer sur votre stratégie d’innovations ?

Plus de naturalité et de produits sains, ce sont des tendances que nous avions déjà pris en compte dans notre offre produits et la crise nous a renforcé dans nos convictions et dans notre stratégie d’innovations pour les prochaines années. Que ce soit en Boulangerie, Pâtisserie et en Chocolaterie, la sécurité sanitaire est devenue un sujet encore plus sensible après ce que nous avons vécu. Cela passera aussi par plus de produits pré-emballés avec un maximum de sécurité et le moins de manipulation possible en production et dans les points de vente. Pour nous, cela veut dire être encore plus à l’écoute du marché et devenir encore plus réactifs aux nouvelles tendances et aux nouvelles demandes des consommateurs et de nos clients, qu’ils soient artisans ou industriels. Plus de souplesse, de flexibilité, ce sont des éléments que nous devons prendre en compte dans notre stratégie globale pour coller encore plus au marché. C’est dans cet esprit que nous mettons à disposition des artisans gratuitement jusqu’au 30 juin et pour 3 mois, une plateforme de vente en ligne “BakerOnline”. L’occasion pour eux d’avoir un outil supplémentaire de vente durant cette période difficile qui a généré une forte baisse de trafic dans les boutiques. La plateforme permets aux boulangers-pâtissiers de disposer d’une boutique en ligne personnalisée avec leur propre contenu. Sur cette plateforme, se trouve ainsi le site web de chaque client qui peut y publier la gamme de ses 20 produits incontournables avec photo, description et informations nutritionnelle ou sur les allergènes. Les clients peuvent consulter les produits et les acheter via une plateforme de paiement. L’artisan reçoit un email avec les commandes quotidiennes et le résumé de la production de la journée, afin qu’il puisse préparer et planifier les demandes de ses clients. Nous les incitons à poursuivre dans cette voie et continuer à l’utiliser. BakerOnline est un outil complet qui correspond tout à fait à notre mission d’accompagner nos clients artisans face aux nouveaux défis qui se présentent à eux.