Maîtriser la crème pâtissière, le glaçage et les granitas avec les vergers Boiron
Animé par la volonté de guider les professionnels dans la réalisation de leurs créations pâtissières, Les vergers Boiron étoffe sa gamme de services en proposant trois nouveaux tableaux d’utilisation : crème pâtissière, glaçage transparent et granitas. Développés en collaboration avec des chefs de renom, ces outils ont pour vocation de soutenir la créativité des pâtissiers et des cuisiniers tout en simplifiant leur quotidien.
Michel Willaume, Champion du Monde de Pâtisserie 2001, et Marc Balaguer, Chef Pâtissier, Vice-Champion du Monde de Glacerie 2018, partagent leur expertise autour de deux réalisations qui sont des classiques de la pâtisserie : la crème pâtissière et le glaçage. Pour chacune de ces créations, le duo de chefs a développé un tableau d’utilisation proposant une recette de base neutre que le pâtissier peut réaliser en grande quantité et conserver, avant de l’adapter et de la personnaliser ensuite selon les saveurs qu’il choisit. Chaque tableau rappelle les procédés de réalisation de la recette et présente des suggestions de recettes prêtes à l’emploi, pour chaque saveur. Pour guider les pâtissiers et les aider à sublimer le goût du fruit, ils donnent également des informations techniques sur l’utilisation des purées de fruits Les vergers Boiron, selon leurs spécificités.
Maîtriser l’étape cruciale du glaçage
Grand classique de la pâtisserie, le glaçage confère aux desserts une valeur ajoutée indéniable : visuelle et gustative. D’un point de vue esthétique, cette technique permet à la fois d’obtenir un aspect lisse et brillant et d’éviter que les fruits brunissent. En effet, si elle contribue à rendre les desserts encore plus alléchants, son rôle essentiel est de protéger les fruits, et donc la pâtisserie, de l’oxydation de l’air, au réfrigérateur comme au congélateur. Sur le plan gustatif, le glaçage apporte texture et saveur, tout en évitant le dessèchement des mousses et les excédents d’humidité.
Des granitas haut de gamme par Martin Lippo
Recette star de l’été, prisée pour son effet rafraîchissant, le granita n’est pas toujours apprécié à sa juste valeur, dès lors que l’on est loin des plages. Souvent jugé trop sucré ou trop chimique, dans sa version traditionnelle, il peut pourtant surprendre et trouver sa place sur la carte des desserts d’un restaurant, associé par exemple à des fruits frais, des céréales soufflées ou encore des mousses. A travers un nouveau tableau d’utilisation dédié, le chef Martin Lippo, qui dirige le centre de formation à la cuisine expérimentale Vakuum-Nitroschool à Barcelone, redonne au granita ses lettres de noblesse. Le chef argentin partage son approche et ses secrets pour permettre aux professionnels de réaliser de savoureux granitas premiums. En jouant sur les types de sucres utilisés, les associations de saveurs, l’ajout d’épices, d’huiles essentielles ou d’alcool, ce chef aux créations atypiques propose un large panel de recettes à explorer et à adopter… sans
modération. Faciles et rapides à réaliser, ces recettes correspondent pleinement aux attentes des restaurateurs à la recherche de desserts faits maison toujours plus surprenants. Ces trois nouveaux tableaux d’utilisation s’ajoutent aux tableaux déjà disponibles sur le site “my-vb.com” : Pâtisserie, Crémeux, Sorbets & Glaces, Cuisine et Bar.
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