La “Gourmandise Raisonnée“ selon Frédéric Bau
En pâtisserie, la recette du plaisir est connue depuis des décennies, pour ne pas dire des siècles : du beurre à volonté, des oeufs à profusion, une bonne dose de farine et beaucoup de sucre… Un péché si mignon qu’on lui pardonnait ses excès, indispensables à une époque où la maîtrise du froid n’existait pas. Mais aujourd’hui, le soin de soi et le bien-être sont devenus des priorités absolues. Le bonheur de déguster un dessert ne peut être tout à fait complet, si quelques grammes de culpabilité s’en mêlent. Avec la “Gourmandise Raisonnée”, Frédéric Bau, chef pâtissier et Directeur de création de la maison Valrhona, résout enfin l’équation impossible : réconcilier passion et raison, émotion et nutrition. Et réalise le rêve de tous les gourmets avec une nouvelle pâtisserie qui allie à la fois légèreté et gourmandise. Le chef pâtissier créateur de l’École Valrhona devient alors le précurseur de cette (r)évolution pâtissière annoncée. Il commence à explorer le concept de Gourmandise Raisonnée avec l’appui du médecin nutritionniste Thierry Hanh et le service de Recherche & Développement Valrhona, convaincu qu’un dessert doit désormais être à la fois beau, bon et sain. Une alchimie subtile où la délicatesse et la retenue doivent avoir leur place. Recettes, techniques, ingrédients, astuces… Ce livre est l’aboutissement de 15 années de travail et formalise pour la première fois les principes fondateurs de la Gourmandise Raisonnée. Aux antipodes de la tendance actuelle du « sans » ou du « zéro », la Gourmandise Raisonnée est une philosophie du mieux. « Pas d’interdit, pas d’ingrédient tabou, mais un dosage raisonné des quantités. Le beurre et le sucre peuvent être utilisés, seulement s’ils sont nécessaires. Juste ce qu’il faut, rien de trop. La Gourmandise Raisonnée incarne une pâtisserie basée sur de bons produits de saison, c’est la pâtisserie de demain selon moi », affirme Frédéric Bau.
Gourmandise Raisonnée, par Frédéric Bau, un ouvrage des Editions de La Martinière – 335 Pages – 49 €
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