Quel impact de la crise Covid-19 sur la BVP européenne ?

Avec la crise liée à la Covid-19, la phase de confinement et toutes les mesures prises pour limiter la propagation du virus ont entraîné une perturbation considérable de la vie sociale, mais aussi des productions industrielles et de toute la chaîne alimentaire. Dans une étude dirigée par Anne Frémaux, Director Bakery chez Girag & Associated, Gira fait le point sur les conséquences sur les marchés européens de la Boulangerie-Viennoiserie-Pâtisserie. Plongée au coeur de la filière en crise !

Les industries alimentaires sont confrontées à des défis d’une ampleur inimaginable. Il y a des leçons à tirer, des défis à relever. Afin de comprendre comment l’industrie et les marchés ont réagi face à la crise liée à la Covid-19, Gira a donc conduit une analyse sur les différentes étapes de la crise et les conséquences pour les marchés alimentaires, les distributeurs et les IAA : Eclatement de la crise qui a conduit à la gestion de la crise au jour le jour et reconstruction dans un marché fragile. On a cru revenir à une certaine “normalité” cet été, mais aujourd’hui les événements s’accélèrent. Alors, quel a été l’impact de cette crise pour les IAA, et quel en sera aussi le prix pour les mois à venir ? Le dernier rapport Gira “Covid-19 Crisis-Impact on European Bakery Markets” fournit un aperçu clair de l’impact de la crise mondiale liée à la Covid-19 sur les marchés européens de la Boulangerie- Viennoiserie-Pâtisserie (BVP), tout en mettant à jour les derniers chiffres et prévisions Gira du rapport “Bake-Off Bakery Markets in Europe” publié fin 2019.

Les impacts et implications pour l’avenir

Ce rapport présente, au niveau Européen et pour les 14 principaux pays d’Europe. Tout d’abord l’impact de la crise du Covid-19 à chaque niveau de la chaîne BVP : comportements d’achat des consommateurs : des produits frais aux produits préemballés, le retour aux produits de base, aux fabrications maison ; les changements dans les habitudes d’achat et les conséquences pour les différents canaux de distribution ; l’impact de l’arrêt de la restauration ; l’évolution des méthodes de fabrication pour les produits de BVP frais ; et les conséquences de tous ces changements sur les marchés de la BVP, à chaque niveau de la chaîne d’approvisionnement. Puis, dans un deuxième temps, les implications pour l’avenir : compte tenu des scénarios possibles quant à l’évolution de la pandémie, quelles seront les conséquences sur la consommation, la distribution et la production en BVP fraîche, préemballée et bake-off ?

Vers une chute de la consommation européenne de produits de BVP

L’évaluation des tendances de consommation par trimestre 2020, montre une chute de la consommation globale de produits de BVP en Europe de 14 % sur le 2ème trimestre 2020 par rapport à la même période de 2019, -7 % sur le 3ème trimestre. Des évolutions qui sont contrastées cependant selon les produits, les technologies ou les pays. Par exemple sur le 2ème trimestre 2020 (T2), les produits snacks salés ont le plus souffert avec -25 % par rapport à 2019, suivis par les viennoiseries (-22 %) ou les pâtisseries (-17 %). La consommation de pain n’a chuté que de -12 % sur la même période. Toujours en T2 2020, la consommation des produits frais de BVP a baissé de -23 %. Dans le même temps, les produits préemballés ambients (longue conservation) voyaient une hausse de 10 % ; et les produits préemballés à cuire à la maison +8 %. Dans cet environnement, l’Espagne et l’Italie ont connu les plus fortes chutes de consommation sur T2 2020 (au-delà de -20 %), alors que la consommation de BVP a stagné, voire augmenté au Royaume-Uni ou en Suède, du fait de l’importance des produits préemballés dans ces pays. Globalement, Gira anticipe une chute globale de la consommation Européenne de produits de BVP de -7 % à -8 % sur l’année 2020 par rapport à 2019. Sur 2020, les produits préemballés devraient connaître une croissance supérieure à +6 % par rapport à 2019, alors que la consommation des produits frais va diminuer de -11 %, voire plus selon l’ampleur de la deuxième vague.

Les grands gagnants !

Les produits préemballés sont donc les grands gagnants de la pandémie Covid-19, en particulier le pain préemballé, dont la consommation a connu une croissance à deux chiffres pendant le confinement. L’emballage a fortement rassuré les consommateurs, et c’est une tendance qui devrait perdurer sur le long terme. Dans de nombreux pays, les produits de BVP préemballés ont été aussi favorisés par les supermarchés, car le personnel des rayons BVP fraîche a souvent été affecté à d’autres départements et de nombreux labos ont cessé leurs activités, du moins de façon temporaire. Les produits préemballés à finir de cuire à la maison ont de façon indirecte bénéficié du retour vers les fabrications maison. Pendant le confinement, les consommateurs ont favorisé les produits de BVP fraîche permettant une meilleure conservation (gros formats de pain, pains au levain, pains spéciaux), ou bien les “standards” (croissant, pain chocolat, au détriment des beignets). Les produits snacks ou festifs ont vu leur offre quasiment disparaître des rayons. Globalement, la crise Covid-19 ne modifiera pas les habitudes de consommation sur le long terme, mais elle accélèrera les tendances existantes : demande pour des produits plus sains et meilleurs pour la santé, préférence pour les produits locaux, développement du clean label, des produits bio etc. Mais ce qui marquera la crise, c’est un renforcement des préoccupations de sécurité alimentaire et d’hygiène, et cela passe par plus d’emballage. Ce qui aura évidemment un impact sur tous les produits de BVP fraîche.

Chamboulement dans la distribution de produits de BVP fraîche

La dernière étude Gira sur les marchés Européens de la BVP fraîche donnait gagnants les secteurs de la restauration à l’horizon 2023, principalement la restauration commerciale et les chaînes de BVP. Or ce sont ces canaux de distribution de la BVP fraîche qui ont le plus souffert du confinement, avec jusqu’à -60 % de chute en BVP fraîche pour la restauration commerciale en Europe sur le 2ème trimestre 2020. Les secteurs de la restauration collective (-45 %) et les chaînes de BVP (-36 %) ont aussi largement été affectés sur T2 2020. Les magasins de détail ont aussi vu leurs ventes de produits frais de BVP chuter sur la même période, mais de façon moins dramatique que la restauration : les GMS ont bénéficié des achats de stockage au début du confinement, alors que les artisans et les supérettes ont pu jouer sur leur proximité, leur taille et leur offre locale. Néanmoins, beaucoup de magasins ont réduit leurs plages horaires d’ouverture et limité leurs gammes de produits aux essentiels. Malgré tout, Gira anticipe sur l’année 2020 une chute de -6 à -7 % de la distribution de détail de produits de BVP fraîche en Europe, et au-delà de -25 % pour les secteurs de la restauration. Le développement des drives, du e-commerce ou des livraisons à domicile va se poursuivre et probablement toucher de façon plus nette les produits de BVP fraîche, jusque-là peu concernés.

Des stratégies d’approvisionnement repensées

La crise Covid-19 a aussi eu un impact sur les méthodes de fabrication et d’approvisionnement en BVP fraîche. Dans la grande majorité des pays, la part du bake-off (produits semi-finis cuits ou décongelés en magasin ou en restaurant) a augmenté au détriment des fabrications sur place, qui se sont heurtées à des pénuries de main d’oeuvre et aux nouvelles contraintes sanitaires. Toutefois, même en terminaux de cuisson les habitudes ont été modifiées : plus de cuissons des produits de bakeoff sur la journée pour rassurer le consommateur sur la fraîcheur des produits et réduire le gaspillage, emballage systématique des produits frais après cuisson. Du fait de la difficulté d’assurer des livraisons quotidiennes, les achats de produits frais de BVP (pour la revente) ont diminué pendant le confinement, à quelques exceptions près : dans les pays de l’Est, où les grandes boulangeries industrielles du frais sont très compétitives en prix par rapport au bake-off ; dans certains pays Nordiques, où des artisans et chaînes de BVP dynamiques ont assuré des livraisons en GMS, argumentant du caractère local de leurs fabrications ; enfin certaines enseignes GMS ont utilisé de façon plus systématiques leurs propres unités de fabrication industrielles de produits frais. A un niveau Européen, les prévisions du Gira pour 2020 indiquent une diminution des fabrications artisanales de produits de BVP (artisans, labos GMS et restauration) de l’ordre de -15 %, alors que l’ensemble des fabrications industrielles (produits préemballés, frais industriels ou bake-off) ne pourrait connaître qu’une réduction que de -5 %. En France, les productions industrielles devraient chuter d’environ -6 % sur 2020.

Quelles conséquences pour les industriels de la BVP ?

Selon les enquêtes menées par Gira, avec la “nouvelle normalité” la plupart des canaux de distribution sont déterminés à reprendre leurs méthodes d’approvisionnement initiales d’avant la crise. Cependant, les canaux qui ont commencé à utiliser le bake-off pendant la crise continueront probablement à utiliser ces types de produits. Si les distributeurs ont exprimé leur gratitude envers les fournisseurs qui ont réussi à maintenir les livraisons pendant le confinement malgré des conditions difficiles, des exigences supplémentaires vont toutefois perdurer, dont les industriels du bake-off devront désormais tenir compte : une demande accrue pour des approvisionnement plus régionaux, une plus grande transparence et suivi de la chaîne d’approvisionnement, plus de produits emballés par peur des contaminations. Le possible développement par les GMS ou les chaînes de BVP d’unités centrales de fabrication de produits de BVP fraîche (fournissant des produits frais aux points de vente) est à suivre de façon attentive par les industriels du bake-off. C’est une concurrence potentielle à ne pas négliger. Les industriels Européens du bakeoff n’ont pas été épargnés par la pandémie ; ce secteur prometteur (en croissance de plus de +3 % par an avant la pandémie, par rapport à un marché Européen de la BVP stable) ayant aussi souffert avec une baisse des volumes. Les plus touchés ont été les industriels spécialisés sur les circuits restauration ou les produits sucrés ou salés. A l’avenir, les industriels gagnants seront ceux qui pourront moduler leur niveau d’exposition à un secteur spécifique (par exemple la restauration), leur degré de spécialisation produit, et qui auront la capacité de passer d’une technologie à l’autre (frais vs préemballé, ou différentes technologies bake-off).