Cocomiette continue à recycler du pain pour faire de la bière

Au printemps, la marque française qui se veut à la fois solidaire et éco-responsable lance sa nouvelle gamme et prépare une recette 100% céréales pour la rentrée 2022.

Lors d’une mission pour une association caritative, Amandine Delafon se rend compte qu’une grande partie des pains dans les supermarchés de la grande distribution finit à la poubelle. Avec son associée, elles décident alors de trouver une autre issue à ces invendus en s’inspirant de la Babylone, une bière belge brassée avec du pain recyclé, deux produits à base de céréales. « C’est aussi une denrée qui, séchée, se conserve bien”, explique Charlotte Desombre, cofondatrice de Cocomiette.

Après leur formation, les deux entrepreneures rencontrent en 2019 Nathalie Munsch, une brasseuse professionnelle basée en Isère, à qui elles confient la mise au point des recettes. La plus emblématique reste La Rousse, médaillée d’argent au Concours National de Bière 2019. “Elle est légère en amertume. On met en avant le côté pain grillé et son arôme toasté est amplifié avec des malts biscuits et fumés.”

Un quart des céréales remplacées par du pain

Dans leur méthode de fabrication, la chapelure vient remplacer au minimum 25% des malts. Le reste est composé d’orge, d’avoine ou de blé. L’utilisation du produit phare des boulangeries est en effet assez technique : mélangé à l’eau, il a tendance à gonfler et à empêcher la bonne filtration nécessaire au brassage d’une bière. Côté chiffres, le duo annonce que pour un brassin de 4000 litres, 240 kg de chapelure d’invendus sont utilisés, soit 960 baguettes de 250 grammes. En 2021, Cocomiette affiche une production totale de 678 hectolitres, dont 312 hl à la Brasserie artisanale Hespebay à Groslay, dans le Val-d’Oise et, 366 hl en Isère, dans les brasseries La Dauphine (Saint-Geoire-en-Valdaine) et du Slalom (La Chapelle-en-Vercors), des établissements dont elles sous-louent les cuves pour leur production. Car l’entreprise opère sur deux régions, avec plusieurs fournisseurs différents : Moisan à Villejuif dans le Val-de-Marne et, des magasins bio en Isère et les ateliers de production du Pain de Belledonne dont le siège est en Savoie.

“En 2020, notre collaboration tombait à pic, car nous souhaitions lutter contre le gaspillage alimentaire et revaloriser nos pertes”, souligne Céline Berthollet, responsable marketing du fournil savoyard qui fournit uniquement les entames de pain de mie, non utilisées comme tranches. “Avant, on les donnait pour en faire de l’alimentation animale ou de la méthanisation à la ferme. Cependant revaloriser ce coproduit pour la consommation alimentaire dans une démarche de circuit court est plus intéressant pour nous.” A l’occasion de ses trente ans, l’entreprise a même demandé à Cocomiette de fabriquer une bière blonde en édition limitée uniquement à base de leur produit.

Une production de bières 100 % bio et locales

Hors événements spéciaux, la marque est distribuée dans des magasins bio, des détaillants comme des épiceries, boulangerie et cavistes, mais aussi dans les rayons réservés aux produits locaux de Monoprix en Ile-de-France. Amandine et Charlotte ont aussi travaillé avec La Ferme d’Alexandre pour proposer des recommandations sur des accords fromages et bières. Certains restaurants les affichent également à leur menu comme les Brasseries Bocuse à Lyon. “La stabilité des produits et le goût doivent plaire mais l’argument du recyclage du pain est attirant”, admet Charlotte Desombre. “50% de nos clients sont très engagés et vigilants à ne proposer que des produits qui luttent contre le gaspillage de nourriture. Ils sont très engagés dans la transition environnementale alimentaire.”

Les deux associées reçoivent de plus en plus des sollicitations de boulangeries à Lyon, Grenoble ou Paris. “Notre critère principal est que nos fournisseurs soient à 100 % bio, car sinon, il faudrait s’assurer de bien séparer les invendus bio des autres et c’est assez risqué.” Elles ne récupèrent pas non plus les pains spéciaux avec des fruits.

Mi-avril, Cocomiette sortira une nouvelle bouteille, « la Microclimat » une blonde extra légère à 3 degrés “avec des arômes floraux et légers”, fabriquée à base d’un mélange d’invendus de baguettes, de pains de campagne et aux céréales. A l’automne prochain sera lancé le reste de la gamme avec notamment une boisson très céréalière. “Car nous voulons aller un peu plus loin dans la collecte et créer des bières plus particulières en fonction des différents types de pain récoltés.” Après avoir doublé son chiffre d’affaires entre 2020 et 2021, les fondatrices souhaitent recruter et investir dans leur propre laboratoire.

Anaïs Digonnet