FranceAgriMer présente une étude sur les boulangeries

FranceAgriMer et l’Agence Bio, soucieux de comprendre le fonctionnement des boulangeries en tant que débouché de produits agro-alimentaires destinés à la fois à la consommation à domicile et hors domicile, a confié à Agrex Consulting la réalisation d’une étude portant sur le secteur de la boulangerie-pâtisserie. L’analyse porte essentiellement sur l’année 2019. Cette étude révèle notamment que, si le nombre de boulangeries-pâtisseries traditionnelles a eu tendance à diminuer régulièrement sur la décennie des années 2000, les points de vente sont encore nombreux tant en milieu urbain qu’en milieu rural et on observe une certaine stabilisation ces dernières années.

On compterait, en effet, en 2021, 39 500 établissements dont 93 % de boulangeries artisanales et 7 % de terminaux de cuisson. Le chiffre d’affaires moyen déclaré par les répondants à l’enquête s’élève à 504 000 €, un niveau plus élevé que la moyenne nationale qui se situerait autour de 350 000 €. Le chiffre d’affaires est néanmoins très variable d’un établissement à l’autre, notamment selon qu’il s’agisse d’un terminal de cuisson ou d’une boulangerie artisanale. Il existe par ailleurs des disparités importantes selon la taille des villes, de 223 000 € en moyenne dans les communes de moins de 2 000 habitants, à 457 000 € dans les villes de 10 000 à 100 000 habitants. La répartition du chiffre d’affaires est assez différente pour les boulangeries et les terminaux de cuisson. Dans les deux cas, le pain reste le premier poste.

Néanmoins, il est bien plus important pour les boulangeries artisanales, où il représente environ 44 % du chiffre d’affaires, que pour les terminaux de cuisson (27,5 %). Pour les boulangeries, le pain est suivi par la pâtisserie (19 %) et la viennoiserie (18 %). Les recettes liées au snacking arrivent ensuite, à hauteur de 16,3 % (9,7 % sandwichs, 5,7 % autre snacking salé et 1,9 % boissons). Pour les terminaux de cuisson, en revanche, les postes liés au snacking sont bien plus importants avec un total de 34,6 % des ventes (16 % sandwichs, 14,8 % autre snacking salé et 3,8 % boissons).

Par ailleurs, des différences fortes existent sur la répartition du chiffre d’affaires en fonction de la taille de la commune d’implantation. En effet, en zone rurale et dans les villes de moins de 10 000 habitants, la part du pain dans le chiffre d’affaires atteint 48 %, contre seulement 38 % dans les villes de plus de 10 000 habitants. De même, la part du snacking dans le chiffre d’affaires des établissements est croissante avec la taille de la ville d’implantation, de 13 % pour les communes de moins de 2 000 habitants à 23 % pour celles de plus de 10 000 habitants.