Une levure estivale avec l’Hirondelle 1895

Le métier de boulanger est soumis aux variations de température et d’hygrométrie durant toute l’année. Dès que les températures grimpent à l’extérieur et donc la plupart temps aussi dans les fournils, le boulanger doit s’adapter pour faire face à ces écarts. La fermentation est très sensible à ces variations de température. Le boulanger va alors souvent avoir pour réflexe de diminuer sa dose de levure habituelle pour réguler et freiner son activité, jusqu’à atteindre un dosage tellement bas qu’il pénalisera la prise de force de sa pâte. Résultat, un aspect de la baguette ne répondant pas à ses critères de qualité, avec des baguettes affichant moins de volume et de tenue. Contrairement à certaines idées reçues il est déconseillé, l’été, de diminuer de manière trop importante la dose de levure pour mieux maitriser la deuxième fermentation. Il est possible de diminuer cette dose de levure mais dans des proportions raisonnables car dans les fermentations directes de même qu’en pousse contrôlée c’est la levure qui apporte la force nécessaire à la pâte. Avec l’Hirondelle 1895, le boulanger peut travailler sur une dose de levure identique voire modérément diminuée afin de garder la prise de force. Il peut ajuster la température de la pâte à 21-22° en fin de pétrissage (hiver : 23-25°), renforcer la consistance de la pâte, maintenir voire renforcer la durée de la première fermentation (pointage), et enfin, diminuer légèrement la seconde fermentation (Apprêt). La levure conventionnelle consomme principalement des sucres simples (glucose) pour son métabolisme fermentaire. Grâce à une enzyme secrétée par la levure, l’invertase, le saccharose est dégradé en 2 molécules simples (glucose + Fructose). Ces 2 molécules rentrent à l’intérieur de la cellule et peuvent servir de substrat à la cellule de levure, ce qui accélère la fermentation. L’Hirondelle 1895 est une souche de levure avec un taux d’invertase plus bas qu’une souche conventionnelle, d’où une meilleure régularité de la fermentation en schéma long à température élevée. Cela permet de réguler le démarrage de la fermentation dans le temps, et surtout de la contrôler. L’hirondelle 1895 démarre plus lentement jusqu’à donner tout son potentiel à la mise au four, et ce jusqu’aux 5 premières minutes de cuisson. L’hirondelle 1895 à une fermentation maitrisée, en faisant en sorte qu’elle ne s’emballe pas comme on peut le voir avec une levure conventionnelle quand il fait très chaud. En effet, en cas de forte chaleur, la levure conventionnelle va devoir grignoter ses sucres de réserve naturellement présents (le tréhalose et le glycérol). Elle part alors dans son métabolisme et il n’y a plus rien pour l’arrêter… à part rafraichir violemment la pâte, solution de secours pour la freiner, mais peu conseillée. « A contrario, pour l’hirondelle 1895, en présence de chaleur, il y a moins de production de sucre liée à ce taux d’invertase bas, elle a donc moins à grignoter : cela permet de réguler la fermentation. Ce phénomène est tout simplement lié à la présence des sucres simples qui sont produits par le cycle enzymatique de la levure l’hirondelle 1895 », précise Stéphane LacroixDirecteur Commercial Lesaffre France.