Le Lyonnais Brio fête son 1er anniversaire avec la brioche au centre de ses menus

Restaurant basé autour du monoproduit de la brioche, Brio, qui se targue d’être un concept unique en Europe, souffle sa première bougie, le 19 octobre à Lyon.  L’idée d’un restaurant centré sur la brioche est venue de Loïc Pelletier et Arnaud Lajarge, lorsqu’ils étaient encore sur les bancs de l’Institut Paul-Bocuse, école hôtelière au nord-ouest de Lyon, en reconversion, pour se former en quatre mois aux arts culinaires. 

“On aborde la brioche sous tous ses aspects, de l’entrée au dessert. Parfois, elle est le centre de l’assiette, d’autres fois, elle vient comme une touche d’originalité sur un plat!”, expliquent Loïc Pelletier et Arnaud Lajarde, fondateur du concept. Saucisson brioché dans la pure tradition lyonnaise, burger brioché avec un pain monté comme une religieuse en pâtisserie, leur signature très visuelle, ou panna cotta infusée à la brioche, arancinis panés à la brioche, frites de brioche perdue, babkas choco-noisettes : les idées au menu ne manquent pas pour couvrir les différents moments de consommation de la journée. Même à l’apéro ! “Nous détenons une licence IV et cet été, nous sommes passés en mode afterwork de 17h30 à 20h pour proposer une planche briochée, bien différente de la traditionnel charcuteries-fromages, avec du gravelax de truite de l’Isère voisin, de la cervelle de canuts fumée (un fromage blanc lyonnais, ndrl) ou encore une tapenade d’olives ! “

50 à 60 essais pour trouver la bonne recette

Pour trouver la recette idéale, Loïc Pelletier, père originel de ce concept, a passé une formation complémentaire de boulangerie à l’école hôtelière d’Ecully, et son premier confinement à peaufiner les grammages. “J’ai dû faire entre 50 et 60 essais, avec levain, sans levain, afin d’avoir la brioche que je voulais, très moelleuse avec un goût de beurre prononcé mais pas écœurant”, confie l’intéressé. Son secret ? La qualité des ingrédients d’abord qui est primordiale. Il n’utilise qu’une farine de Cluny, du beurre AOP de Poitou-Charentes, des œufs bio. L’impact de la farine n’est pas aussi important que pour la réalisation du pain, mais la qualité du beurre et des œufs fait vraiment la différence, selon lui. Au même titre d’ailleurs que levain qui vient développer les arômes et la levure qui permet d’avoir une structure qui lève beaucoup et qui fond en bouche. Les futures brioches sont préparées en deux jours: il y a d’abord un premier pétrissage, un pointage en bac qui dure une nuit, un façonnage où, pour les recettes qui le nécessitent sont incorporés les pralines ou le saucisson, spécialités lyonnaises, puis, un nouveau temps d’apprêt, avant l’enfournage. Des phases de repos essentielles pour laisser les arômes se développer. Chaque semaine, c’est ainsi 25 kg de pâte à brioche qui sont préparés.

Un concept qui veut se dupliquer

Depuis un an, les deux associés de Brio comptent une trentaine de couverts par jour au service du déjeuner, pour un ticket moyen de 25 euros. “On y va doucement. D’ici deux ans, en fonction de la situation, nous avons pour velléités à dupliquer le concept, en franchise ou à créer des boutiques où seraient vendues nos préparations fabriquées sur un autre site”, précise Loïc Pelletier.
BRIO, le bistrot chic & brioché, 41 rue Franklin à Lyon. Anaïs Digonnet