Le cresson pousse dans les produits boulangers

Produit emblématique de la région Ile-de-France, le cresson se fait une place dans les spécialités salées du rayon snacking d’un boulanger de Méreville.

Le cresson, en soupe et en salade, le grand public connaît. Mais comme un ingrédient du bun à burger, beaucoup moins. C’est le pari lancé par la Cressonnière Villa Paul et Le Pain d’Antan, basés à Méréville, capitale de ce produit iconique francilien. La recette a même fait partie des 12 innovations alimentaires retenues dans le cadre de la dernière édition du concours IdFood 2022, organisé par La Région Ile-de-France et Ile-de-France Terre de saveurs en septembre dernier. “Le cresson est plutôt amer sur le pain. De mon côté, je le blanchis à l’eau salé, je rajoute des oignons, de l’ail et de la crème. Une fois que tout a cuit ensemble, je le laisse refroidir et je l’incorpore dans des proportions raisonnables dans ma pâte à pain”, explique Luis Rodigues, de la boulangerie Le Pain d’Antan. Les pâtons sont réalisés à base de farine traditionnelle française des Moulins Forichet, certifiée CRT, qui provient du Loiret voisin.

Une découverte, une conversion

Arrivé en 2004 dans ce coin de l’Essonne, le boulanger a commencé à fabriquer des produits au cresson deux ans plus tard. “Je suis originaire du Val-de-Marne, mais lors de notre installation, je me suis intéressé à la culture gastronomique locale et donc il était impossible de passer à côté du cresson.” Depuis, il sort des nouveautés tous les ans. “Je fais beaucoup de tests, et je me casse beaucoup la tête pour trouver les bonnes proportions.” Avec parfois, des incontournables qui s’arrêtent, comme son chocolat liquoreux au cresson avec à l’intérieur une ganache blanche, des morceaux de cette plante herbacées et du vin blanc de cresson (toujours fabriqué par la cressonnière de la Villa Paul). “On en a fabriqué pendant quatre ans. Quand on ne leur disait rien, les clients goûtaient et trouvaient cela assez bon. Mais pour la majorité, le cresson étant assimilé à une salade, ils n’arrivaient pas à se laisser convaincre”, regrette Luis Rodigues qui avait même été salué par la Chambre des métiers de l’Essonne pour cette innovation.

Heureusement, il compte dans ses étals plusieurs succès comme le cookie salé chèvre et, chorizo, le cake au fromage de chèvre ou à l’emmental, sans oublier la quiche à la truite, des spécialités qui se marient toutes avec le cresson. “C’est un ingrédient qui s’incorpore bien aux produits apéritifs boulangers”, explique le professionnel. Son challenge 2023 ? Des accras de morue, au cresson bien sûr. Les essais sont déjà très concluants.

Anaïs Digonnet