La Boulangerie Thévenet à l’origine des buns du Ninkasi depuis près de 5 ans

A l’occasion de leur 5e année de collaboration, la Boulangerie Thévenet et le réseau de restauration Ninkasi font le point sur la confection des emblématiques pains à burger, servis au sein de l’enseigne qui comptera bientôt 28 restaurants, dont 19 en franchise.

Plus de 400 000 par an ! C’est le nombre de buns confectionnés en 2022 par la Boulangerie Thévenet à Oullins, près de Lyon, pour sustenter la majorité des 4000 clients quotidiens qui prennent un burger, dans chacune des 25 adresses que comptait le Ninkasi en France, avant une récente ouverture à Rouen fin janvier 2023. Depuis 2018, le réseau fondé par Christophe Fargier en 1997 à Lyon travaille en effet avec cette « boulangerie des restaurateurs et des collectivités », comme la surnomme Loïc Jacquier, le directeur d’activité, pour réaliser le pain de 6 burgers au menu, sans additifs, ni conservateurs. « Ce fut notre première collaboration dans l’univers du snacking », se souvient ce dernier. « On grandit grâce et avec la croissance du Ninkasi. On a professionnalisé notre savoir-faire, avec des investissements en termes de moules, de matériels et de formations. »

“Une production à deux températures”

Après une boulangerie intégrée à ses activités jusqu’en 2014, puis multiplié les collaborations avec d’autres artisans locaux, le réseau cherchait une entreprise capable de  produire un volume amené à grossir au fur et à mesure de son extension, mais aussi en mesure de répondre aux contraintes logistiques, de pouvoir livrer notamment en dehors du bastion originel. « Au sein de la Boulangerie Thévenet, nous avons une production sous deux températures, en frais pour les sites lyonnais, et en surgelé pour les autres, acheminés par camion. » Dans le laboratoire, 11 boulangers sont dédiés à la confection des recettes de l’entreprise de restauration pour fabriquer ses buns mais aussi son pain à hot-dog avec la farine de la Minoterie Dégrange (au Bourget-du-Lac, en Savoie), ou encore sa baguettine maltée, un pain à la farine de drèche, élaborée notamment par Maltivor. « Notre objectif est d’être le plus innovant et réactif possible pour répondre aux demandes du Ninkasi qui veut bousculer les codes du buns classiques », ajoute Loïc Jacquier. « Et tous nos produits sont façonnés à la main. » Environ 4 à 6 mois de recherche et développement sont souvent nécessaires avant que les fiches techniques et process ne soient validés. 

Un savoir-faire artisanal, pour une production à gros volume

« Lorsqu’on a rencontré la Boulangerie Thévenet, on a tout de suite apprécié sa double culture, celle de la boulangerie artisanale avec un professionnel qui touche le produit et lui donne une vraie patine, et celle d’une qualité maintenue avec une production industrielle », évoque Nicolas Cressens, le directeur des opérations du Ninkasi. « On aime aussi soutenir une chaîne d’approvisionnement locale et emmener nos partenaires là où nous ouvrons. » Une collaboration qui devrait encore s’intensifier avec le lancement de deux nouveaux points de vente, dès cet été à Crolles en Isère et à Montpellier, dans l’Hérault, fin 2023.

Anaïs Digonnet