Flanquart accompagne la végétalisation de la boulangerie

Suivant les recommandations nutritionnelles, de plus en plus de Français cherchent à accroître leur consommation de protéines végétales. En 10 ans, la part de ces flexitariens dans la population a beaucoup progressé : 49 % des foyers sont concernés contre 25 % en 2012 (Kantar World Panel 2022). Les végétariens et végans représentent 2,2 % des consommateurs. Les acteurs de l’agroalimentaire accompagnent cette évolution de la demande en développant des gammes dédiées. « Nous nous appuyons sur les bienfaits des graines pour proposer un vaste panel d’ingrédients naturels permettant aux professionnels de mettre au point des produits finis à la formulation 100 % végétale », explique Gatien Dusaussoy, dirigeant de l’entreprise familiale Flanquart. Expert de la valorisation des oléagineux, pseudo-céréales, céréales et légumineuses, l’industriel s’appuie sur des procédés de transformation simples (triage, débactérisation, toastage, broyage et concassage) pour exploiter leurs avantages nutritionnels et techniques. L’entreprise met à disposition ses références en conventionnel et en bio. L’un des freins à l’essor des offres végétales de substitution, alternatives aux produits laitiers, graisses animales et viandes, réside dans l’appréhension de leur goût. C’est le cas pour 42 % des consommateurs. Viennent ensuite la texture (32 %) puis la crainte que ces produits soient fabriqués à partir d’ingrédients non-naturels, additifs, conservateurs et exhausteurs de goût (28 %). Les solutions de Flanquart, basées sur des graines entières, permettent des formulations plus concises et naturelles que la plupart des références du marché végan. En farines ou en purées, les graines offrent l’opportunité d’optimiser et/ou de réduire les ingrédients dans de nombreuses recettes. Leurs effets sont perceptibles sur la texture comme sur les saveurs, tout en dispensant naturellement des nutriments essentiels. Les domaines d’application des purées de graines sont multiples : granolas et mueslis, desserts, glaces, pâtes à tartiner, chocolats, galettes végétales, laits végétaux, sauces ou encore aides culinaires. En boulangerie, les purées de graines oléagineuses permettent de substituer tout, ou une partie, du beurre dans les pains de mie, les viennoiseries et les buns. Les farines Flanquart vont, quant à elles, rehausser les saveurs, prolonger la fraîcheur et l’humidité du pain.