Pain Georges à Vesoul, le retour aux sources de la boulangerie

Avec une offre ultra-réduite, Jérémy Thomas veut redonner du sens au métier de boulanger et aux produits fabriqués, avec des ingrédients bio et en circuit-court.

Une boulangerie qui ne vend que du pain au poids, de la brioche et de la foccacia : c’est le concept ultra recentré que vient de lancer Jérémy Thomas à Vesoul, en Haute-Saône. Après un CAP au CFA de Haute-Saône, différentes expériences dont la dernière dans une entreprise de production, l’artisan a choisi d’aborder son métier en pensant fortement à son impact sociétal et environnemental pour « fabriquer des produits bons pour la santé et qui se gardent. » Et il ajoute : « Je ne travaille qu’au levain naturel, avec des farines complètes ou semi-complètes bio locales qui viennent du Moulin de Cologne en Côte d’Or, et du GAEC du Goiset où un céréalier s’est lancée dans la fabrication d’une farine paysanne.» Le beurre et les œufs proviennent aussi de fermes situées à moins de 10 km ce qui lui permet de connaître ses fournisseurs.

Une vente à la coupe

Tous ses pâtons fermentent ainsi 24h “pour proposer des arômes plus goûtus et avec un indice glycémique bas”. Puis, ils sont façonnés en pavé de 1 kg à 1,5 kg avant la cuisson, et vendus à la coupe 10 euros le kg. « Depuis que j’ai ouvert, mes étals sont vides le soir », assure Jérémy Thomas qui fabrique une centaine de miches et pains par jour. « Ne pas proposer de baguettes et de viennoiseries est un peu à contre-courant. Moi-même j’avais des inquiétudes avant d’ouvrir. Mais je vois que les gens apprécient, à la fois parce que les pains se conservent aussi parce que je peux garantir la provenance de mes ingrédients.»

Brioches et foccacias 

Côté sucré, ses brioches nature et aux pépites de chocolat (18 € le kg en moyenne) ont aussi les faveurs de ses clients. Tout comme ses Kanelbullars ou ses pompes à huile, brioches provençales «sans beurre, sans œufs mais avec de l’huile d’olive appréciée des personnes véganes » qui sont proposées le dimanche, et dans lesquels on ne retrouve que du sucre rapadura, non raffiné. Son offre salée se concentre sur la foccacia fleur de sel et romarin (3 € la part) qui, deux à trois fois par semaine s’aromatise (5.50 euros la part) au gré de son inspiration comme celle au curry et aux graines de courge, ou encore une autre mettant à l’honneur l’emblématique fromage local, le munster, associé à du jambon et des pommes de terre.

Les clients incités à utiliser leur emballage papier

Jérémy Thomas a fait aussi le choix d’être seul à la vente et à la production, « car qui mieux que celui qui fait peut parler de ses produits ? Je ne voulais pas de quelqu’un qui récite un texte juste parce qu’on l’a briefé. Si demain je dois recruter, ce sera aussi un boulanger-vendeur ». Pour être four et au moulin, il adapté ses horaires d’ouverture, de 16h à 19h15 tous les jours, sauf les jeudis et samedis matins, jours de marché où sa boulangerie accueille les clients de 8h à 12h30. A chacun de leur passage, il les incite à ne pas jeter le sachet en papier et à revenir. A l’avenir, il réfléchit même à récompenser les plus assidus avec une remise ou un produit offert. Collaborant déjà avec deux restaurants qui lui commandent ses pains, le patron de Pain Georges espère développer cette partie B2B, mais aussi faire plus de marché avec une personne dédiée à cette activité nomade.

Anaïs Digonnet