Les chiffres clés de la boulangerie à mars 2023 par Altares

La boulangerie en danger ? C’est par cette question que débute l’étude Altares —expert de la donnée d’entreprise, créateur de solutions de pilotage et d’indicateurs de la santé économique et extra-financière des entreprises— paru au mois de mars. Face à la flambée des coûts des matières premières et de l’énergie, beaucoup de commerces ont mis la clé sous la porte en quelques semaines. Pourtant, la baguette est un symbole de la France, les Français ne sauraient se passer de leurs boulangeries de proximité. « Pénurie de main d’œuvre, envolée des prix des matières premières, flambée de la facture énergétique ! Le moral est en berne en ce début d’année 2023. Pourtant, le secteur résiste. La boulangerie-pâtisserie pèse plus de 11 milliards d’euros de chiffre d’affaires, c’est plus de 33 000 boulangeries dont plus de 5 000 ont plusieurs établissements autrement dit, un poids lourd du commerce de détail alimentaire. Certes, 2022 a été plus compliquée. Le nombre de défaillances d’entreprises a explosé mais reste encore sous son référentiel d’avant Covid. Le nombre de créations recule après une très belle année 2021. Sur cinq ans, les créations compensent les fermetures, le secteur tient. Certains professionnels sont très fragilisés par l’explosion des charges mais les trois quarts des magasins ont encore des fondamentaux solides », affirme Thierry Millon, Directeur des Etudes Altares-D&B. L’étude Altares indique que la France comptait 33 469 boulangeries en décembre 2022, représentant 44% des entreprises de l’industrie agroalimentaire. La majorité des boulangeries compterait mois de 5 salariés. Seulement 2,6 % des magasins ont plus de 20 salariés. La totalité du secteur emploie 180 000 personnes dont des apprentis. En 2022, 2 086 boulangeries ont été créées, un chiffre légèrement en-deça de celui de 2021 (2 410). Entre 2018 et 2022, sur 5 ans, plus de 11 000 boulangeries ont vu le jour. En moyenne, le prix de cession moyen d’une boulangerie s’établit à 214 893 €, qui le positionne en 9e position du Top 10 des ventes et cessions de fonds de commerce. ce sont 874 boulangeries qui sont entrées en défaillance en 2022, un chiffre en croissance de + 124,7 % sur un an, une progression plus de 2 fois supérieure à la moyenne nationale (49,7 %) et l’une des plus fortes augmentations sectorielles de 2022. En janvier 2023, le chiffre s’est envolé et représente deux fois celui de janvier 2020 (116 vs 58). Enfin, en moyenne, les boulangeries paient leurs fournisseurs avec 12 jours de retard, ce qui place la profession dans la moyenne nationale.