L’École Valrhona dévoile les secrets de la pâtisserie glacée
L’École Valrhona a développé une réflexion, des techniques et recettes pour amener les textures pâtissières et chocolatières classiques dans l’univers de la glacerie. Elle souhaite ainsi permettre aux professionnels qui ne sont pas équipés de turbine à glace de répondre à la demande croissante des consommateurs pour des pâtisseries ou douceurs rafraîchissantes. Une manière pour les artisans de diversifier leur offre à l’année mais aussi d’augmenter leurs ventes aux beaux jours grâce à une offre estivale adaptée sans pour autant avoir à investir dans du matériel coûteux.
Une inspiration puisée en Italie
Le travail de l’École Valrhona s’est basé sur le modèle des semifreddo : des pâtisseries glacées non turbinées, généralement composées d’un biscuit et d’un parfait glacé. Plusieurs mois de travail ont permis de développer une gamme de créations autour de recettes de base de produits glacés non turbinés. Pour adapter ces recettes pâtissières de base pour une dégustation et des textures souples à des températures négatives, il est essentiel dans un premier temps de bien comprendre la composition de chaque recette, les caractéristiques des ingrédients qui la composent et leurs interactions. Cela passe par exemple par la connaissance et l’utilisation des bons sucres, au juste dosage pour abaisser le point de congélation et stabiliser l’eau libre sans avoir un pouvoir sucrant trop élevé. C’est également s’intéresser de près aux matières grasses qui ont des points de fusion ou de solidification différents qui auront un impact sur la texture de la préparation. Par exemple, le point de fusion du beurre de cacao est à 34,6°C tandis que l’huile de noisette, en fonction de son origine, fige vers – 15°C.
De nouvelles recettes de référence en version glacée
Exit les sorbets ou la crème glacée et place aux mousses glacées, parfaits, crémeux, coulis ou ganaches pour traduire des recettes de pâtisserie classique en pâtisserie glacée. L’École Valrhona apporte aux artisans des recettes glacées clé en main mais aussi une connaissance technologique pour permettre aux professionnels de développer leurs propres recettes de pâtisseries glacées. Les pâtissiers pourront ainsi revisiter des desserts traditionnels comme le millefeuille, le chou ou encore la tarte au citron en version glacée. Une belle opportunité également pour les chocolatiers qui souhaitent étoffer leur offre avec des recettes de bonbons de chocolat glacés ou des barres chocolatées glacées pour toutes les saisons. Et bien évidemment les glaciers. Par ailleurs, l’École propose une formation “Pâtisseries et Chocolats Glacés” pour accompagner les professionnels désireux de diversifier leur offre tout au long de l’année et de développer une gamme complète de pâtisseries et de chocolats glacés (entremets, bonbons, tablettes, tartelettes, etc.) pour leur boutique ou leur restaurant. La prochaine session aura lieu du 17 au 19 avril 2023 à Tain l’Hermitage.
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