Lesaffre met en garde contre le sous-dosage de levure en été

L’été est souvent un moment critique dans les fournils, car les grosses chaleurs sont difficiles à gérer, la levure n’attend pas. Contrairement à ce que l’on pourrait penser, il est assez périlleux, dans l’idée de mieux maîtriser la fermentation, de diminuer de manière trop importante la dose de levure en été. Avec la tendance du “pointage en bac” et du pain de tradition française, on a généralement tendance à baisser les doses de levure par fortes chaleurs : pour éviter une sur-fermentation engendrant une dégradation et porosité du réseau glutineux ; pour éviter d’avoir des bacs qui débordent dans des frigos qui ont souvent du mal à maintenir des températures idéales. En baissant cette dose de levure, lors du pointage, la pâte ne va pas prendre de force. En effet, un réseau glutineux étant plus extensible, car ayant acquis moins de force, va être propice à un développement plus important de la pâte, surtout pendant le long pointage au froid en bac, mais aussi pendant la seconde fermentation aussi appelée “l’apprêt ”. On peut le remarquer par un produit qui « pousse plus plat », avec peu de tolérance, et un produit fini avec moins de grigne et un manque de développement. L’Hirondelle 1895, est une levure qui a été développée exclusivement pour le pointage en bac. Elle est constituée d’un métabolisme plus lent, très adaptée à un travail de pâte tempérée. Avec sa capacité à consommer les sucres de manière plus modérée qu’une levure standard, elle va s’économiser et consommer juste ce qu’il lui faut pour garder un maximum de réserve pour la dernière ligne droite. Pour mieux gérer la fermentation en été, il faut respecter quelques critères. Tout d’abord, ne diminuer que très modérément votre dose de levure, ou alors, utiliser l’Hirondelle 1895. Puis, avoir des pâtes légèrement plus fraiches (22°C environ) contre 24°C l’hiver. Avoir des consistances légèrement plus fermes (baisse de 1 à 2 % d’hydratation) car l’eau facilite l’activité de la levure en dissolvant les constituants fermentescibles. Maintenir un pointage équivalent à la saison d’hiver. Mettre un rabat si besoin. Privilégier les plastiques ou matières fines plutôt que des couvercles de bacs pour le refroidissement en chambre. Diminuer légèrement vos temps de détente avant façonnage. Et, enfin, réduire légèrement l’apprêt. La levure est composée de milliards de cellules vivantes, celle-ci sont très sensibles aux variations de chaleur, c’est pourquoi l’été, il est d’autant plus important de bien la conserver. Elle doit être stockée dans une enceinte frigorifique à une température inférieure à 10°C et si possible entre 2°C et 4°C. Attention aussi à la rotation régulière de vos approvisionnements. Tony Doré, Consultant international en boulangerie et Lauréat du Concours National de la Meilleure Baguette de Tradiotion Française en 2025, témoigne : « Comme de nombreux confrères, je me suis déjà retrouvé à travailler avec une température ambiante avoisinant les 40°C. À ce stade, il est très difficile de réguler la température de la pâte simplement avec l’eau de coulage : la qualité de la levure est le seul recours pour contrôler la fermentation sans réduire les dosages à l’excès. Avec L’hirondelle 1895, moyennant une réduction minime des dosages en cas de très forte chaleur, je conserve mes process avec la même qualité de résultat, sans craindre d’excès de fermentation. Je prends toujours le temps de comparer la fermentation de deux recettes identiques, l’une ensemencée avec une levure entrée de gamme, l’autre avec L’hirondelle 1895. Le lendemain, en sortie d’étuve, le résultat est sans appel : avec la 1895, la pousse est maîtrisée, sans débordement du bac. L’hirondelle 1895 a une capacité spectaculaire à réguler son activité pour exploiter son potentiel à la cuisson…»