Evoquée au salon Europain 2020, qui a fermé ses portes ce mardi 14 janvier, la volonté du consommateur de s’orienter vers des ingrédients alternatifs n’est plus à ignorer et les professionnels doivent s’adapter. Le sourcing vertueux, les sucres artificiels et ersatz, les farines, mais aussi la pâtisserie et la chocolaterie évoluent dans leur composition la plus basique. La scène Boulangerie et Snacking a été d’ailleurs le théâtre de ces alternatives et possibilités. Les pains aux ingrédients ont été à l’honneur, comme le burger vegan présenté par Julia Couture (Burger Theory Paris), ou encore le cake végétal du boulanger parisien Rodolphe Landemaine. Le Forum a également mis en lumière la possibilité d’une offre vegan en boutique. Invitée de ce talk, la boulangerie Chambelland, représentée par Nathaniel Doboin, a mis sur pied une proposition sans gluten, notamment grâce aux farines de riz, encore assez inédites dans les boulangeries françaises. L’exploration reste sans limite pour offrir aux consommateurs adeptes du « mieux-manger » ou intolérants à certains ingrédients, des possibilités d’avoir accès à des produits gourmands. Les « néo-boulangers » ont aussi été mis à l’honneur. Ces nouveaux artisans naviguent entre business et savoir-faire, faisant le pont entre des techniques de production pointues et une offre alimentaire en phase avec les consommateurs. Bradley Lafond a développé par exemple Ernest et Valentin et compte six boutiques à Paris et sa petite couronne. Une progression rapide qui n’enlève rien au travail bien fait. Une reconversion qui concerne essentiellement les urbains qui supervisent plusieurs boutiques, même si la néo-boulangerie commence graduellement à se développer en région.
