La pâte du pâté croûte ? “Fondante mais pas croustillante” pour Pierre Hermé

Ryutaro Shiomi : c’est le nom du vainqueur de la 13e édition du championnat du monde de pâté croûte qui s’est tenu à Lyon le 5 décembre dernier. Une première place gagnée avec un “Coffret au trésor” mélangeant dans une toile aux différentes teintes rosées suprême de canard et poulet, gigot de chevreuil, poitrine de marcassin fumé, pied de cochon, foie de volaille, poitrine de porc hachée, ail, noir, châtaigne ou encore vinaigre de Xérès. Pour la 5e fois, un Japonais monte sur la plus haute marche de ce podium de cet événement, entraîné par Kohei Fukuda, le vainqueur 202. Il a été récompensé par Michel Chapoutier, sa fille Mathilde Chapoutier et Pierre Hermé, président du jury. Car cette année, Audrey Merle, Arnaud Bernollin, Gilles Demange et Christophe Marguin, le président des Toques Blanches Lyonnaises, avaient choisi l’Alsacien pour présider les dégustations des 14 tranches prévues. Etonnant ? « Pas du tout » a répondu l’intéressé ne manquant pas de se rappeler que déjà, dans la boulangerie familiale de Colmar, son père en fabriquait. « Le pâté croûte fait partie de mes souvenirs d’enfance et de ma vie de gastronome. C’est une spécialité aux confins de trois métiers : celui de cuisinier, celui de charcutier et celui de pâtissier. » Micro en main, il a rappelé ses principaux critères de jugement : « D’abord et toujours la qualité de la pâte, son épaisseur, sa cuisson et sa texture. Elle doit être fondante, pas croustillante et bien cuite. » Sur la deuxième et troisième du podium, on retrouvait deux candidats d’Auvergne Rhône-Alpes, le charcutier-traiteur lyonnais de la Maison Crauser et Bello Jérémie Crauser, aussi vice-champion de France de chou farci 2022, suivi de Tony Capocci, cuisinier à l’Epicerie des fermes à Megève.

Anaïs Digonnet

Palmarès complet : 

Championnat du monde de pâté croûte

1er – Ryutaro SHIOMI – KOBE KINATO – HYOGO – JAPON

2ème – Jérémie CRAUSER

3ème – Tony CAPOCCI

4ème ex-aequo

• Nicolas DELAROQUE – MAISON NICO – SAN FRANCISCO – USA
• Cédric ROBIN – RESTAURANT HEI – PAPEETE – TAHITI
• Kenji TAKENOSHITA – LA PYRAMIDE PATRICK HENRIROUX** – VIENNE (38)
• Frédéric LE GUEN-GEFFROY – CLUB TP90 Michel Sarran – PARIS
• Aurélien VIDAL – MAISON VIDAL – ST JULIEN CHAPTEUIL (43)
• Philippe BRETIGNIERE – PRODUCTION LAFAYETTE – MONTREAL – CANADA
• Stephan BAURY – LE GRAND CAFÉ CAPUCINES- PARIS

Championnat de France de pâté croûte des écoles hôtelières 

Méliné BABEIAN, Lycée et CFA François-Rabelais Lyon/Dardilly