Et si la féverole française révolutionnait le monde du chocolat ?

Face aux envolées spectaculaires du cours du cacao et au changement climatique, la start-up toulousaine Green Spot Technologies présentera au prochain Salon du Chocolat de Paris (du 28 au 30 octobre 2026) sa marque Milatea. Sa promesse : associer la féverole fermentée française au cacao pour créer une alternative plus durable, sans compromis sur le goût. En effet, entre dérèglement climatique et maladies des cacaoyers, les cours mondiaux du cacao se sont envolés pour atteindre ponctuellement plus de 12 000 dollars la tonne depuis 2024, contre près de 3 000 dollars quelques années auparavant. Alors que la France demeure l’un des pays les plus gourmands au monde —avec une consommation moyenne de 12,3 kg par foyer et par an— cette instabilité pèse sur le portefeuille des ménages comme sur la qualité des produits commercialisés. C’est dans ce contexte de crise des matières premières que la marque Milatea, développée par la pépite toulousaine Green Spot Technologies, entend marquer les esprits au Salon du Chocolat de Paris. Si certains acteurs cherchent à remplacer totalement le cacao par des substituts synthétiques, Milatea défend une vision différente : la complémentarité. La marque s’appuie sur la coque de féverole, une légumineuse cultivée en France depuis l’Âge du Fer et jusqu’ici sous-valorisée sous forme de co-produit agricole.

La féverole : une tradition agricole au service du goût

Grâce à un procédé inédit de fermentation lente mené à Carpentras (Vaucluse), cette enveloppe végétale révèle naturellement de riches notes aromatiques rappelant le cacao, la noisette et les fruits secs, et ce, sans aucun arôme ajouté ni huile de palme. « Notre objectif était simple : explorer tout ce que la fermentation pouvait révéler. Un jour, lors d’une dégustation interne, il y a eu un déclic : nous obtenions naturellement des notes proches du cacao et une couleur cacaotée à partir d’ingrédients cultivés en France. Notre rôle n’est pas de remplacer le cacao, mais de lui apporter un nouvel allié », explique Manon Ledoux, Directrice Marketing & Produits chez Green Spot Technologies. En combinant cette féverole fermentée à du cacao équitable et certifié (Rainforest Alliance ou Fair for Life), la démarche de Milatea permet d’obtenir un impact écologique et économique majeur. Tout d’abord, une réduction de l’empreinte carbone de 50 à 80 % selon les recettes. Puis, une relocalisation des matières premières et soutien à l’économie circulaire agricole française et une stabilité des approvisionnements face aux marchés mondiaux volatils. Enfin, un atout nutritionnel grâce à un apport allant jusqu’à 60 % de fibres fermentées. D’un point de vue agronomique, la féverole s’inscrit parfaitement dans la transition écologique. Comme le rappelle Béatrice Maire, spécialiste de la graine et fondatrice de SAS Graine de choc : « La féverole fixe naturellement l’azote de l’air pour enrichir la terre. Elle réduit le besoin d’engrais de synthèse et nourrit les abeilles grâce à sa floraison tardive. Valoriser ses coques permet d’exploiter près de 95 % de la plante. » La formule semble séduire autant le grand public que la haute gastronomie. Milatea affiche déjà 90 % de consommateurs conquis lors des dégustations, ce qui a poussé la marque à lancer sa commercialisation en e-commerce. Côté professionnels, la jeune garde de la pâtisserie s’empare déjà de l’ingrédient. Le chef Jean-Guillaume Rupin s’est hissé à la 3ᵉ place du Concours de la Pâtisserie Durable 2025 avec sa création « Cacao sans cacao ». Le fourrage Féverolat Noisette s’est vu décerner le Prix des Pépites de la Boulangerie 2025. Et, enfin, plusieurs chefs engagés, à l’image du spécialiste du zéro gaspillage Max La Manna ou de l’experte en fermentation Vanessa Lepinard, explorent déjà la gamme pour leurs recettes. Parmi les produits déjà disponibles figurent une glace végétale Stracciatella Tonka Féverolat (en partenariat avec Syba) ainsi qu’une pâte à tartiner enrichie au collagène marin élaborée par le chocolatier toulousain De la Fève au Palais. Récemment fortifiée par une levée de fonds Seed+ de 5 millions d’euros et soutenue par le fonds européen Earthshot Prize (dont elle a été finaliste en 2024), Green Spot Technologies entend prouver au Salon du Chocolat qu’il est possible de concilier haute gourmandise, créativité et souveraineté agricole.