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Les 20 chiffres clés de la boulangerie 2018

8 décembre 2018
La seconde édition de la CIBM qui s’est tenue le mardi 27 novembre 2018 au Pavillon des Etangs à Paris a été l’occasion pour toute la filière pain, de faire le point sur les tendances de consommation qui vont dicter l’avenir, mais aussi de se confronter à la réalité des chiffres dévoilés par les nombreux experts. Voici 20 chiffres clefs pour mieux cerner la boulangerie-bakery en 2019.

45,2 % – le pain reste le premier vecteur de chiffre d’affaires en boulangerie en France en 2017

Sans surprise, les consommateurs se rendent en boulangerie en premier lieu pour acheter du pain selon les derniers chiffres de CHD Expert.

29 600 boulangeries recensées en France

Le nombre de boulangeries diminue et de nombreux artisans disparaissent chaque année au profit de la restauration : nous venons de passer en dessous du seuil des 30 000 boutiques cette année – CHD Expert

63 %  des boulangers ont entre 35 et 54 ans

Et affichent un âge moyen de 44 ans, sans évolution depuis 2015 – CHD Expert

Ce qu’il fallait retenir de la seconde CIBM 2018

9 ans est la durée moyenne de gestion d’une boulangerie en France

Cependant, ils sont plus de 41 % à gérer leur point de vente depuis plus de 10 ans – CHD Expert

64 % des boulangeries sont installées dans des zones urbaines de plus de 50 000 habitants sur le territoire français

Les boulangeries en zones rurales et isolées se raréfient depuis plusieurs années consécutives – CHD Expert

386 000 € est le chiffre d’affaires moyen des boulangeries en France

Cependant, 54 % des boulangeries réparties sur le territoire réalisent moins de 300 K€ de CA annuel… contre 67 % en 2015 ! – CHD Expert

18,20 %, c’est la part du CA réalisé en pâtisserie en boulangerie

Qui reste un secteur dynamique et à forte marge… à valoriser selon – CHDExpert

1 café sur 3 est consommé hors domicile en France

On note ainsi le boom du « Deskfast » : le petit déjeuner pris au bureau en travaillant, des formules à établir à emporter pour la boulangerie ! – Gira

2 % est représenté par le chiffre d’affaires des boissons, froides et chaudes (dont le café) en boulangerie en France

Il y a donc des progrès à réaliser sur ce segment très particulier et favoriser ainsi l’upselling en e-commerce – CHDExpert

18 % des visites sont réalisées dans des « bakery café » en Europe (Big 5)

Quand l’expérience du (bon) pain et du (bon) café ont tout pour s’entendre. L’essort des coffee shops et des bakery café est plus faible en France qu’aux UK – The NPD Group

10,3 % est la part de marché des sandwichs en boulangerie

Le boulanger devient entrepreneur et transforme son produit de base pour le valoriser – CHDExpert

+ 15 % de CA pour le sandwich en boulangerie depuis 2015

En développant son offre snacking à partir du pain qu’il transforme, le boulanger augmente considérablement sa marge brute d’exploitation – CHDExpert

+ 71 % de hausse des produits frais en BVP attendue pour 2022

Afin de correspondre aux attentes des consommateurs et des nouvelles générations, les flat et les softs buns (tortillas, pitas, pitas, bagels, buns à burger…) sont les produits qui vont enregistrer la plus grosse progression du marché BVP – Gira

06 – 11 h – c’est le créneau de pic d’activité du matin en boulangerie

A contrario de la restauration et du snacking – The NPD Group

16 – 18 h – Le goûter, une opportunité française en boulangerie

Une exception française sur laquelle capitaliser en créant des formules adaptées – The NPD Group

18 – 21 h est le pic d’activité du soir en restauration rapide

Une autre opportunité business pour la boulangerie à exploiter autour de formules afterwork et happy hours, mais aussi de plats à emporter – The NPD Group

27,9 % des sandwichs, en France, sont vendus dans le sud-ouest

Et 13,2 % seulement des sandwichs sont vendus en Ile-de-France – CHD Expert

2 mois est la durée moyenne pour recruter du personnel en boulangerie

Nous étions à 2 semaines voilà 3 ans… la profession a grand besoin d’être valorisée et de travailler sa marque employeur – l’Ecole de Boulangerie et Pâtisserie de Paris

Ce qu’il fallait retenir de la seconde CIBM 2018

+ 23 % de hausse du panier moyen, pour les boulangeries qui réalisent du click and collect en boulangerie

Le client est plus confortablement installé qu’à faire la queue dans le point de vente et n’hésite pas à pratiquer l’upselling : commande pour le goûter & boissons fonctionnelles permettent d’augmenter le chiffre d’affaires – Rapidle

11 – 13 h est le pic d’activité en click and collect en boulangerie

Et les jours de prédilection pour la commande en ligne sont le jeudi et le vendredi  – Rapidle

Le Baromètre du boulanger en 2018 : le snacking reste un levier majeur pour la profession

La 2e Convention Internationale de la Boulangerie Moderne est organisée en partenariat avec Bridor, Délifrance, Lesaffre, Europain, Nespresso, Crisalid, Pepsico et Metro France et le soutien de Aemic, CEPB, la FEB, AIBI, l’AMF, France Snacking, le Syndicat de la Panification Croustillante et Moelleuse, l’AIPF et l’EKIP que nous remercions chaleureusement ainsi que tous les experts et les intervenants qui ont contribué au succès de cette deuxième édition. Un grand merci également à l’association Elles sont Food, La communauté des femmes de la food, qui nous a permis, cette année de respecter une certaine parité femmes-hommes parmi les intervenants !

Si vous souhaitez utiliser ces chiffres et ces données, veuillez mentionner qu’elles sont issues de la 2e édition de la CIBM et leurs sources en rappelant le cabinet ou les experts qui les ont produites (merci pour eux !).

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