Benoît Castel est un artisan engagé qui défend la tradition et qui aime la réinventer. En perpétuelle réflexion et création, il retranscrit ses valeurs et ses engagements dans ses pâtisseries. Bien avant la création de son Pain d’hier et de demain réalisé à partir de ses pains invendus, Benoît Castel a imaginé une Tarte Tatin anti-gaspi. Pour réaliser sa Tarte Tatin, le pâtissier-boulanger a eu l’idée de créer une gelée en récupérant les trognons et les peaux de la pomme, dépité de voir autant de matière première noble partir à la poubelle une fois les pommes épluchées. A cet instant, il commence à faire des essais, des tests. D’abord un consommé puis ensuite un bouillon… pour finalement finir sur une gelée. Benoît Castel commence par faire bouillir tous les restes de la pomme puis récupère l’eau filtrée pour la transformer en gelée végétale. Il coupe la pomme en de très fines tranches qu’il fait confire avec du sucre et du gingembre qu’il vient déposer sur un sablé breton généreusement friable. Il nappe ensuite le tout d’une généreuse couche de gelée. Pour réaliser sa Tarte Tatin, l’artisan utilise la Pomme Royale Gala, idéale par sa régularité d’octobre à mars, la pomme aussi a une saisonnalité, que l’on a tendance à parfois oublier. Pour cette raison, la pâtisserie est vendue uniquement durant cette période. Un création à découvrir dans les boutiques parisiennes Benoît Castel et sur son eshop.
