Guanaja de Valrhona, l’histoire d’une révolution chocolatée

Sous l’impulsion d’Antoine Dodet, alors directeur général de Valrhona, le chocolat Guanaja naît en 1986 après des mois d’essais. Il bouscule le marché en affichant un pourcentage de cacao inédit pour l’époque (70%), ce qui constitue une véritable révolution gustative et technique. Le nom “Guanaja” fait référence à une île du Honduras où l’explorateur Christophe Colomb aurait goûté au cacao pour la toute première fois. Face à ce produit d’un genre nouveau, très puissant et amer, les artisans ont dû réapprendre à travailler la matière. C’est pour les accompagner dans ce nouveau territoire que Valrhona a créé l’École Valrhona ainsi que Les Essentiels (un recueil de recettes de base sous l’impulsion de Frédéric Bau). Guanaja est défini comme un assemblage aromatique complexe de fèves sélectionnées plutôt que comme une simple addition d’origines. Il réunit des cacaos fins issus de divers horizons, incluant des profils typiques de Trinité, de la République Dominicaine, de la Jamaïque, du Ghana, de la Côte d’Ivoire et de Madagascar. Son profil gustatif ? Un profil majeur : équilibré. Une note mineure : grillé. Une note singulière : amertume. Les applications en pâtisserie sont nombreuses : c’est un chocolat polyvalent utilisé en enrobage, moulage et glacerie. Il s’accorde particulièrement bien en mousse (apportant de la profondeur) ou en ganache avec des fruits rouges (pour l’acidité) et des fruits secs (pour les notes grillées). Pour célébrer cet anniversaire en 2026, la Maison Valrhona met en avant plusieurs initiatives. Une création en chocolat Guanaja, pensée comme un paysage brut à strates et reliefs, a été imaginée par David Briand (Meilleur Ouvrier de France Pâtissier Confiseur et Chef Pâtissier Exécutif de l’École Valrhona), qui partage la particularité d’être lui aussi né en 1986. Valrhona dévoile également un recueil exclusif composé de 15 créations originales destinées aux professionnels. Ces recettes ont été imaginées par un collectif de 15 chefs de différentes générations, issus de l’École Valrhona et de la haute gastronomie mondiale : David Briand, Mathieu Roisin, Camille Chazelle, Brice Konan-Ferrand, Mario Bacherin, Christophe Felder et Camille Lesecq, Pierre Hermé, Pascal Hainigue, Marius Dufay, Kévin Rabateau, Christian Stoop (Chine), Daniel Texter (Hong Kong), Kamel Guechida (États-Unis), Ko Eun Su (Corée), Ishan Udayanga (Dubaï).