Fort de sa très longue expérience dans les métiers de la fermentation, AB Mauri a revisité une nouvelle gamme composée de produits au levain actifs purs et de produit hybride (levain désactivé et levure) pour rehausser le goût, la couleur afin de personnaliser les pains de tradition et pains spéciaux. La gamme est produite à partir de procédés de fermentation hautement contrôlés, avec des céréales spécialement sélectionnées de sorte que les produits ont des caractéristiques uniques pour la saveur, l’arôme et le développement de la pâte, conduisant à un pain plus savoureux. Ils garantissent une meilleure qualité aux pâtes de panification et apportent une amélioration en matière de résilience, une meilleure texture et une durée de vie prolongée. Le levain actif prêt à l’emploi a l’avantage d’assurer un produit stable et uniforme sans avoir à suivre la mise en oeuvre et les contraintes d’un levain maison. Les levains AB Mauri sont adaptés à tous les types de produits de panification et peuvent être utilisés dans toutes les recettes des boulangers aussi bien artisanaux qu’industriels. Nos nouvelles références s’intègrent aux trois gammes de La Parisienne Qualité, Efficacité, Simplicité. Acti Levain R : Levain liquide actif à base de seigle en bag in box de 10L ou en container, complète la gamme Qualité. Une version bio sera disponible au 1er semestre 2023. Acti Levain W : Levain liquide actif à base de blé en bag in box de 10L ou en container, complète la gamme Qualité. Aromaferm Efficacité : Solution pratique toute en un, comprenant du levain de blé dur inactif, de la levure sèche et un améliorant, en sachet de 1kg intègre la gamme Efficacité. Arom Sécurité R : Levain de seigle désactivé en sac de 1kg ou 15kg enrichit la gamme Simplicité. Les trois gammes La Parisienne comprennent à présent de la levure, du levain, des mixes et des améliorants adaptés aux différents types de produits de panification (pain courant et pain de tradition, viennoiserie,pain de mie…).

Particulièrement sensible aux besoins des artisans boulangers-pâtissiers, la marque d’origine italienne Masterline lève le voile sur une nouvelle gamme minutieusement développée pour sublimer leur savoir-faire et repousser les limites de leur créativité. Disponibles dès le mois d’octobre sous 5 références aux teintes distinctes, les Sprays Effet Velours Masterline, des colorants alimentaires en spray à base de beurre de cacao, deviendront les meilleurs alliés des professionnels pour apporter, en un tour de main, une bonne dose de couleurs et de raffinement à leurs créations. Course contre la montre pour finir l’habillage d’une série de desserts, idée créative de dernière minute, envie soudaine d’apporter de la couleur en vitrine : quelle que soit leur motivation, les artisans apprécieront grandement la facilité d’usage des Sprays effet velours Masterline. Ne requérant aucune chauffe préalable, ils s’utilisent à température ambiante (20-25°C) sur une pièce ou une surface congelée. Quelques pressions successives suffisent alors pour que la magie opère et laisse place à une finition parfaite : un glaçage fin et homogène – y compris sur les zones à fort relief, à la couleur franche et régulière et affichant une belle stabilité à la congélation et à la décongélation. Cerise sur le gâteau : la buse de l’aérosol n’a pas besoin d’être nettoyée entre 2 usages. La gamme de Sprays effet velours est composée de 5 références à base de beurre de cacao, et de concentrés végétaux pour les 3 versions colorées, venues faciliter le travail des professionnels de la pâtisserie soucieux de proposer des gâteaux, entremets et bûches aux décors toujours plus élégants. De plus, la gamme est compatible avec le régime Vegan.

Le fabricant de levain français Philibert Savours innove sans cesse en proposant des produits qualitatifs naturels pour inspirer ces artistes du goût et améliorer leurs recettes. Cette poudre de fruit 100 % naturelle en est la parfaite illustration. Après avoir développé une première recette avec la poudre Toofruit Fraise, le MOF Chocolatier Vincent Durant se laisse séduire par Toofruit citron avec sa recette Le Citron, un trompe l’oeil gourmand à base de ganache. Son odeur vivifiante et son goût acidulé s’associe parfaitement à la rondeur du chocolat. Toofruit citron est un concentré de fruits en fines paillettes. Il est composé de citrons minutieusement sélectionnés, cueillis à maturité et à la bonne saison puis cuisinés et enfin concentrés par déshydratation afin d’obtenir le meilleur du fruit. On y ajoute des arômes naturels pour intensifier la puissance aromatique du citron. 100 % naturel, sans sucre ajouté, ni arôme de synthèse et sans “E-number” ou encore amidon, sa couleur est totalement naturelle. Le coût d’application est également très compétitif grâce au format poudre et sa conservation à température ambiante, qui permettent des économies de transports et de stockage, un atout de taille pour les professionnels. 

Fort du succès de ses Macarons Rive Droite, Traiteur de Paris revient avec un nouvel assortiment de 6 parfums très demandés, oscillant entre saveurs fruitées et notes chaudes : chocolat, fraise, mangue passion, coco, café et praliné. Les Chefs Pâtissiers Traiteur de Paris ont souhaité pour cette collection de macarons à la qualité artisanale, des goûts identifiables dès la première bouchée avec un taux de sucre contrôlé. Leurs recettes généreuses en poudre d’amande sont confectionnées dans le respect de la tradition pâtissière française, avec une meringue à l’italienne. Leurs coques rebondies, réalisées sans colorant artificiel, arborent des tons pastel naturelles.

La nouvelle purée surgelée de coing sans sucres ajoutés Les vergers Boiron est élaborée à partir de fruits gorgés de soleil méditerranéen, soigneusement récoltés à la main. Fruit d’antan injustement négligé, le coing fait son retour sur la table des chefs, où créations sucrées ou salées exaltent ses notes florales de rose et sa touche d’acidité. Les fruits sélectionnés pour la nouvelle purée surgelée Les vergers Boiron sont cultivés près du Cap d’Agde. Forts de leur expertise et leur savoir-faire, Les vergers Boiron sont en mesure de proposer une purée de coing sans aucun antioxydant, ni conservateur ajoutés (acide citrique ou ascorbique). Sans sucres ajoutés, la purée de coing Les vergers Boiron révèle toute l’intensité d’un fruit rustique aux notes florales de rose et une touche d’acidité qui fait naître une réelle sensation de fraîcheur. La forte teneur en pectine du coing confère à la purée une texture lisse et épaisse de couleur beige foncé, à l’aspect extrêmement onctueux. Pour que la purée préserve cette douceur, Les vergers Boiron ont veillé à ce que la texture en bouche soit la moins granuleuse possible. Autant d’atouts et de raisons pour redécouvrir ce fruit d’antan qui saura se faire remarquer dans des créations culinaires originales, aussi bien sucrées que salées.

Président Professionnel propose aux professionnels sa nouvelle recette encore plus gourmande de crème fouettée vanille bourbon (UHT sous pression). La crème fouettée, produit phare de chez Président Professionnel, c’est avant tout une crème à l’arôme raffiné de vanille bourbon naturelle avec un parfait équilibre entre goût et saveur. C’est également un format pour les professionnels (500g) avec un embout adapté pour une maîtrise parfaite des décors et pour un coût portion maîtrisé (16 à 20 desserts/bombe). Dans un contexte d’innovation permanent, Président Professionnel offre une nouvelle alternative aux professionnels et par conséquent aux clients. La nouvelle recette proposée par Président Professionnel apporte un taux de matières grasses plus élevé qui passe à 32 % pour une texture plus ferme et onctueuse. Un nouveau système double gaz pour un foisonnement optimal et une tenue parfaite de la crème dans le temps et sur tous les supports, chauds ou froids.

Née il y a près de 250 ans dans les Coteaux du Lyonnais, la pêche de vigne était autrefois plantée au cœur des vignobles et récoltée à la même période que le raisin. Ces pêchers très sensibles à l’oïdium alertaient dès l’apparition des premiers signes de la maladie les vignerons, qui pouvaient ainsi sauver leurs vignes. Outre son histoire, la pêche de vigne tire également son appellation de sa peau et de sa chair couleur lie de vin. La Purée de pêche de vigne surgelée Sicoly® est fabriquée à partir de pêches de vigne cueillies à maturité dans les vergers des associés coopérateurs, situés dans un rayon de 50 km autour de la coopérative. Sans sucres ajoutés, la Purée de pêche de vigne Sicoly® convient à des applications aussi bien salées que sucrées (cocktails, desserts, glaces, confiseries…). Les pâtissiers en quête d’inspiration pourront d’ailleurs retrouver la recette exclusive du MOF et Chef Pâtissier Jean-Jacques Borne (le Cake marron, pêche de vigne et litchi) sur le site et l’Instagram de Sicoly.

Pour sa nouvelle création, l’ingrédientiste français a choisi la typicité d’un pain japonais à la mie fondante, légère et au goût très doux. Véritable produit du quotidien, Sando tire ses origines de la culture culinaire japonaise, d’où viennent sa typicité et son goût unique. L’ajout du yudane, un empois d’amidon, en cours de pétrissage, apporte à ce pain de mie un moelleux incomparable, une mie fondante et légère et un goût très doux. Cette préparation est sans additif (sans émulsifiant, sans acide ascorbique, avec acérola), et se se conserve jusqu’à 7 jours dans un emballage fermé. Sando est réalisable en petites pièces ou en grands formats. Multi-applications, il se déguste aussi bien en version sucrée que salée et est idéal pour une consommation à tout moment de la journée.

Grâce à son expertise et à son esprit d’innovation, le fabricant de levain Philibert Savours offre à sa clientèle des produits de qualité et une gamme de plus en plus variée. Il répond ainsi à la demande des consommateurs qui s’orientent vers une alimentation plus saine en lançant un nouveau prémix de panification à base de levains de blé torréfiés CRC avec des bénéfices nutritionnels. Le prémix Pan de Chelo, tient son nom du patois Bressan, terre d’origine de la maison Philibert et signifie : Pain du soleil. Ce prémix est un délicieux mélange croquant et gourmand de 3 levains de blé déshydratés : blé Camp Rémy CRC®, blé intégral CRC® et germe de blé avec des graines de lin et de tournesol. Selon le dosage (de 10 à 40 % du poids de pâte) et la farine utilisée (plus ou moins complète), ce prémix apporte des allégations nutritionnelles importantes aux pains. Il est riche en Phosphore, Fer, Manganèse, fibres, et vitamine B1 (valeurs d’analyses Eurofins). Facile à utiliser et à incorporer, ce prémix est utilisé directement par les minotiers qui l’ajoutent à leur farine ou par les professionnels de la boulangerie-viennoiserie-pâtisserie qui le marient à leur pâte blanche pour la fabrication du pain. Contrairement à d’autres produits, ce prémix trouve son plein potentiel dans un fort dosage (35%, 40%) ; plus on l’augmente, plus le côté gustatif et l’apport nutritionnel se renforcent. A la cuisson, le Pan de Chelo révèle des senteurs d’été avec ses notes florales, sucrées et toastées. Ses arômes de noix noisette, de crème et de céréales torréfiées apportent de l’originalité en panification et une rondeur en bouche. Ce prémix offre une multitude d’applications et permet de réaliser toute une déclinaison de pains blancs, baguettes ou encore pains spéciaux. Mélangé à une pâte blanche de tradition (ex. : T65), on obtient une base parfaite pour un sandwich extrêmement intéressant en termes de goût et de bénéfices santé. Des recettes idéales et tendances pour permettre aux artisans boulangers de renouveler leur gamme snacking pour la saison estivale.